Verjus / Verjuice
Agrest / Agraz

 

Warenkunde für historische Rezepte

Upsdate: 04.08.2011

Köchin
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Agrest bzw. Verjus (von franz. Vert Jus - grüner Saft) ist ein aus unreifen Weintrauben gepresster Saftt. Er war im Mittelalter in ganz Europa verbreitet, bevor die Kreuzfahrer die Zitronen brachten. Er heißt agras im "Libre de Sent Sovi", agresta auf lateinisch im "Liber de Coquina et le Tractatus de modo", agresto in Italien bei Maestro Martino, verjons in England im "Forme of cury" und Agraz hier in Deutschland in "Daz Buoch von guoter spise".

Der Saft ist mit Glück in Feinkostgeschäften zu bekommen, läßt sich für unsere Rezepte aber auch auf vielfältige Art ersetzen, z.B. durch:

  • den Saft saurer Äpfel
  • den Saft von allen nicht veredelten Zitrusfrüchten wie Pomeranze oder Mandarine
  • den Saft von Grapefruit
  • den Saft von einer Zitrone, verdünnt mit einem Drittel Wasser
  • Apfelessig 1:1 mit Wasser verdünnt
  • zerquetschte grüne Weintrauben.
  • Die saure Würzbrühe wurde nicht nur zum Kochen benutzt, sondern auch als Saucendip auf den Tisch gebracht. So beschrieben von Wolfram von Eschenbach im fünften Buch seines "Parzival" (ca. 1200 - 1220).

    In kleiniu goltvaz man nam, als ieslîcher spîse zam/zain,
    salssen, pfeffer, agraz. dâ het der kiusche und der vrâ
    zalle gelîche genuoc
    . (Originaltext)

    "In kleine Goldgefäße kam. Was man zu jeder Speise nahm, Pfeffer, Salz und Agraz."


    *

    Deutsch: Saft unreifer Trauben, Verjuice
    Englisch: juice from unripe grapes
    Dänisch: sur most, umodne drue(r)(saft)
    Französich: verjus (acide, extrait de raisins)
    Niederländisch: ( sap van onrijpe druiven ), verjus (sap van onrijpe druiven)
    Spanisch: agraz
    Italienisch: Salsa Agreto, Agresto


    Aktuelle Links zum Thema:

  • Was ist Verjus? - Ein unentbehrliches Element der mediävalen Küche
  • Hier kann man ein Rezeptheftchen bestellen (gg. Porto)
  • Agrest oder Verjus. Oder - Vom vergessenen Wissen über die "liebliche Säure"
  • Agrest – Zur Wiederentdeckung eines raditionsreichen Würzmittels aus dem Weinberg
  • Stefan's Florilegium: verjuice-msg - Medieval verjuice. Modern sources and substitutions.
  • Le verjus A l'époque médiévale, le verjus est européen
  • El agraz o verjus

  • Im ältesten deutschen Kochbuch sind bereits 4 Rezepte zur Herstellung saurer Gewürzbrühen verzeichnet:

    |32a:1| Wilt du machen einen agraz.
    |32a:2| Nim wintruebele vnd stoz sur ephele. diz tuo zvo sammene, menge
    |32a:3| ez mit wine vnd drueckez vz. dise salse ist guot zvo scheffinen braten
    |32a:4| vnd zvo huenren vnd zvo vischen vnd heizet agraz.

    32a. Willst Du einen Agraz machen.
    Nimm Weintrauben und zerstoße saure (gemeint sind wahrscheinlich unreife) Äpfel. Dies tu zusammen, mische es mit Wein und presse es aus. Diese Sauce ist gut zu gebratenem Schaf und zu Hühnern und zu Fischen und heißt Agraz.
    (saure Würzbrühe aus Weintrauben, unreifen Äpfeln und Wein)

    |33:1| Aber ein condiment.
    |33:2| Nim aschlauch vnd scheln, ribin mit saltze,
    |33:3| mengin mit wine eder mit ezzige vnd drueckez vz. dise salse ist
    |33:4| guot zvo rinderinen braten.

    33. Eine Sauce zu Flesich
    (säuerliche Würzbrühe aus Schalotten, ?, Salz, Wein oder Essig)

    |34:1| Ein salse.
    |34:2| Nim sure winber vnd tuo dar zvo salbey vnd zwei knobelauches haubt
    |34:3| vnd spec vnd stoz daz zvo sammene, drueckez vz vnd gibz fuer eine
    |34:4| guoten salse.

    Eine Sauce
    (säuerliche Würzbrühe aus Weintrauben, Salbei, Knoblauch)

    |35:1| Ein graz.
    |35:2| Nim holtzepfele vnd peterlin vnd bezzin vnd stoz daz zvo sammene
    |35:3| vnd drueckez vz, daz die petersilie ein wenic zvo var. daz heizzet
    |35:4| auch agraz.

    35. Ein Agraz.
    Nimm Holzäpfel (könnten Waldäpfel sein) und Petersilie und Steckrübe und zerstoße das zusammen und presse es aus, daß die Petersilie ein wenig färbt. Das heißt ebenfalls Agraz.
    (säuerliche Würzbrühe aus Waldäpfeln, Petersilie und Steckrüben)

    Daz buoch von guoter spise:        Buchinfo


    Samuel Hahnemanns Apothekerlexikon von 1793:

    Agrest (Agresta, Omphacium, Verjus,), der aus unreifen Trauben gepreßte Saft. Kurz vor ihrer Reife gepflückte, von ihren Stielknöpfchen sorgfältig befreite, Weinbeeren einer großen Art, werden in einem hölzernen oder steinernen (nicht marmornen) Mörsel mit einer hölzernen Pistille dergestalt zerquetscht, daß die Kerne darin nicht zerstoßen werden, dann in einem leinenen Sacke ausgepreßt (Auspressen), der Saft mit etwas roher Milch (auch drei Pfund Saft etwa ein Quentchen ungesottene Milch) vermischt, und an einem kühlen Orte etwa zwölf bis funfzehn Stunden stehn gelassen. Die Milch gerinnt und nimmt alle Unreinigkeiten in Flocken zu sich. Nun seihet man den Saft durch einen tuchenen Spitzbeutel, füllt ihn in gläserne Flaschen, gießt etliche Tropfen Baumöl darüber, verkorkt sie wohl, und hebt sie im Keller auf.
    Dieser ganz helle Saft hält sich über zwei Jahre. Er giebt zu allen Jahrszeiten eine sehr erquickende, angenehme Kühlung in hitzigen, vorzüglich in Krankheiten ab, wenn er mit Zucker und Wasser vermischt getrunken wird.
    Die Aerzte in alten Zeiten bedienten sich seiner häufig und mit großem Vortheile. Es ist Schade, daß man sich in Deutschland denselben wenig oder gar nicht mehr zunutze macht; fast blos in Frankreich ist er noch im Gebrauche.
    Auch lösete man ehedem zwei Drittheile feinen Zucker in diesem Safte auf, und dickte ihn zum Agrestsirup (Sirup. agrestae, s. de agresta) ein; aber auch dieser ist nicht mehr üblich.

     Samuel Hahnemanns, der Arzneigelahrtheit Doktors und Mitgliedes einiger gelehrten Gesellschaften, Apothekerlexikon, Ersten Theils erste Abtheilung: A-E, Ersten Theils zweite Abtheilung: F-K, Zweiten Theils erste Abtheilung: L-P, Zweiten Theils zweite Abtheilung: Q-Z, Leipzig: Siegfried Lebrecht Crusius, 1793, 1795, 1798, 1799.