Reis in der Küche des Mittelalters

Eine kleine Kulturgeschichte und die ältesten Rezepte
Reis
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Historische Küche im Internet

Im 3. Jh v. Chr. wusste man bereits um die Zubereitung von Reis an indischen Höfen, doch diente der Reis trotz Einfuhr im Mittelmeergebiet noch nicht als allgemeines Nahrungsmittel, da er zu teuer war und seine Kultur nicht bodenständig wurde.

Den Griechen wurde der Reis durch den Indienzug Alexanders d.es Großen praktisch bekannt, sie wußten aber bereits vorher von seiner Existenz.

In einem Lebensmittelladen vor dem Legionslager von Neuss wurde Reis aus römischer Zeit gefunden. Neben Neuss wurden auch in einem römischen Landgut der Schweiz verkohlte Reiskörner gefunden. Reis wurde aus Indien importiert, er soll aber auch im syrischen Raum und im Zweistromland angebaut worden sein und galt zur Zeitenwende als sehr teuer (Horaz). Die römische Kultur war schon während der Achämenidenzeit nach Iran und Mesopotamien gedrungen, Theophrast beschrieb den Reis und seinen Gebrauch genau. Verwendung fand er hauptsächlich im medizinischen Bereich als Absud oder als Brei. In der Küche wurde Reis von den Römern als "exquisites" Bindemittel für Saucen verwendet.

Im Hochmittelalter war Reis vor allem in Italien bekannt, und wurde auch anscheinend dort angebaut. Auf jeden Fall war Reis nördlich der Alpen eine besondere Leckerei als Importware.

Aus einem Bericht der Uni Bern: Reis am Fusse der Alpen
Über die Wege, wie diese Kulturpflanze nach Italien gelangte, lässt sich nur spekulieren. Erste Zeugnisse berichten jedoch davon, dass Reis bereits im Jahr 1300 in Turin verkauft worden sei. Die Kultivierung der Pflanze hatte ihre Anfänge im Mittelalter in italienischen Klostergärten. Gleichzeitig wurden schon erste Züchtungen am Saatgut vorgenommen. Die grosse Bedeutung des neuartigen Nahrungsmittels für das kriegsgeschüttelte Norditalien erkannte als erster der Herzog von Mailand, Gian Galeazzo Sforza. Deshalb liess er 1475 den Herzögen von Ferrara Reissaat als Geschenk überbringen. Der Herzog von Mailand schwärmte begeistert von der grossen Produktivität der neuartigen Pflanze, denn ein Sack Saatreis liess sich zu zwölf Säcken Speisereis vermehren. (Zum Vergleich: In der Schweiz lag das Verhältnis Saatgut: Ernte damals bei den seinerzeitigen Getreidesorten bei 1:4 bis 1:5. Beim Weizen liegt das Verhältnis heute etwa bei 1:30). Zwischen dem 15. und 16. Jahrhundert etablierte sich der Reis als Kulturpflanze im Piemont und erfuhr durch die Anlage der ersten Dauerreisfelder eine starke Intensivierung. Da die Ausdehnung der Nassreisfelder nach 1700 aber mit einer verheerenden Verbreitung der Malaria einherging, wurde der Reisanbau in Stadtnähe im 18. Jahrhundert einer rigorosen, flächenmässigen Beschränkung unterworfen. Erst durch den Ausbau des Bewässerungswesens – dank der Genialität des Staatsmannes Camillo Cavour – und durch die Melioration vergrösserte sich die Reisanbaufläche Norditaliens im 19. und 20. Jahrhundert auf 233000 Hektar.


Im ältesten Kochbuch deutscher Sprache (Daz buoch von guoter spise), dem sogenannten "Würzburger Kochbuch" (um 1350) findet sich folgendes Rezept:

Der wölle machen ein gut gesoten ris. der erlese ez schoene. und wasche ez schoene. und legez in einen hafen. und saltz ez niht ze vil. und siedez biz ez trucken werde. und menge ez mit einer mandelmilich. und rüers ein wenic. biz daz ez aber siede. untz in sine dicke kumme. und gebz mit eime zucker dar. daz ist auch gut.

Dabei fällt auf, daß die uns vertraute Tätigkeit des Reiskochens genau beschrieben wird. Und das in einer Zeit in der Kochbücher für Spezialisten geschrieben waren und darum gängige Verrichtungen nicht näher beleuchtet wurden. Reis kochen dürfte also nicht allzu üblich gewesen sein.
Andererseits werden von den 96 Rezepten tatsächlich 16 Zubereitungen (s.u.) unter Verwendung von Reis oder Reismehl gekocht. Also zumindest im Oberklasse-Haushalt scheint es sich um eine erschwingliche Zutat gehandelt zu haben. Grade das Reismehl wird zum andicken von Saucen verwendet, was auch in traditioneller Art mit Brot geschehen könnte.

Der Reis von dem hier die Rede ist, ist der Rundkornreis, den man heute als Risotto- oder Milchreis kennt. Er ist klebriger und dadurch auch saftiger als Langkornreis, der klebt zwar auch wenn man ihn richtig kocht, ist aber trockener.

Weitere Beispiele:
- Sowohl der Menagier de Paris (1393) als auch der Viandier de Taillevent (geb. 1310) führen einen Reispudding mit Mandeln auf.
- Reistaler nach Platina, 1542 (Taler aus Risottoreis mit gemahlenen Mandeln und Rosenwasser parfümiert, in Öl gebacken)
- Lombardischer Reistopf nach Barolomeo Scappi, 1550 (Reis, gewürzt mit einer Mischung aus Zimt, Parmesan und Zucker undabwechselnd geschichtet mit Hähnchenbruststreifen, Gänsefleisch und Hirn).



Ein Tip für die Lagerküche: Reismehl gibt es sehr günstig im Asialaden. Das Zeug ist sehr praktisch, weil es fast nicht klumpt. In der Getreide- oder Kaffeemühle kann man natürlich aus selbst mahlen. Das hat den Vorteil den Speisen mehr Biss zu verschaffen und authetischer zu wirken.

Zur Information über die verschiedenen Reissorten empfehle ich den Englisch lesenden Lesern die Seite:
The cooks thesaurus - Rice.



Die Reisrezepte in "Das Buch von guter Speise" - ein Auszug aus Thomas Glonings Digitalisierungsprojekt


|1:1| Ein konkavelite.
|1:2| Zuo einer schuezzeln ze machen: man sol nemen ein phunt mandels
|1:3| vnd sol mit wine die milich vz stozzen. vnd kirsen ein phunt, vnd
|1:4| slahe die durch ein sip vnd tuo die kirsen in die milich. vnd nim
|1:5| einen vierdung rises, den sol man stozzen zvo mele, und tuo daz in
|1:6| die milich. vnd nim denne ein rein smaltz oder spec vnde
|1:7| smeltze daz in einer phannen vnd tuo dar zvo eine halbe mark
|1:8| wizzes zuckers. vnd versaltz niht vnd gibz hin.


|5:1| Diz heizzet ris von Kriechen.
|5:2| Diz heizzet ris von Kriechen. Du solt ris nemen vnd suede ez in
|5:3| eime brunnen. zvo halben wege so guezze daz wazzer abe vnd suede
|5:4| ez denne in eime reinen smaltze. vnd guez daz smaltz denne her
|5:5| abe vnd ein zucker dor vf vnde gibs hin vnd versaltz niht.


|55:1| Wilt du machen ein guot muos.
|55:2| Ein gebacken muos von vischen. Dar zvo solt du nemen einen bersich
|55:3| gebeizt in ezzig, vnd wirf in denne in milich, die do si von mandel
|55:4| gemachet, mit ris mele wol gemenget vnd ein wenic smaltzes dor
|55:5| in geton vnd mit erwellet. Daz ist gar guot, vnd versaltz niht.


|57:1| Einen fladen.
|57:2| Wilt du machen einen fladen von vasten gerete, so nim vische vnd
|57:3| backes in smaltze vnd guez dor veber ein dicke mandelmilch, wol
|57:4| gemenget mit ris mele, vnd tuo eyn wenig smaltzes dran vnd
|57:5| mengez wol mit wuertzen vnd lege daz vf ein blat von teyge vnd
|57:6| laz ez backen vnd versaltz niht.


|58:1| Einen krapfen.
|58:2| Wilt du einen vasten krapfen machen von hechde darmen, nim eine
|58:3| guote mandelmilich vnd tuo also vil epfele, als der vische ist,
|58:4| vnd snide sie dor vnder vnd mengez mit ein
|58:5| wenic ris meles, daz ist guot zvo gefuelten krapfen


|64:1| Ein muos mit lauche.
|64:2| Ein mus mit lauche. nim wizzen lauch vnd hacke in cleine vnd
|64:3| mengez wol mit guoter mandelmilich vnd mit ris mele. vnd wol
|64:4| gesoten. Aber ein vasten muos gemachet wol mit mandel milich vnd
|64:5| wol gemenget mit ris mele. vnd daz suede wol vnd versaltz niht.


|65:1| Ein col ris.
|65:2| Ein colris gebacken. vnd mache von eyern duenne bleter vnd snit
|65:3| die cleine vnd wirf die in ein suezze milich. vnd nim semel brot
|65:4| vnd snit daz wuerfeleht dor in vnde mengez mit eyer totern vnd
|65:5| suedez wol vnd tuo ein smaltz dor vf vnd versaltz niht.


|66:1| Ein col ris.
|66:2| Aber ein colris. nim eyger vnd zeslahe die mit semel mele vnd
|66:3| zeslahe daz. duenne kuochen geworfen in ein milich vnd wol geruert,
|66:4| biz ez gesiede. vnd mengez aber mit eyger totern vnd tuo ein
|66:5| smaltz drin vnd gibz hin.


|67:1| Aber ein col rys.
|67:2| Aber ein colris. nim duenne kuochen gebacken von
|67:3| eyern vnd snit die wuerfeleht vnd snit als vil semelbrotes dor zvo
|67:4| wuerfeleht vnd tuo ez in ein milich. vnd nim einen apfel vnd snit den
|67:5| wuerfeleht drin vnd ruerez wol mit eyertotern vnd laz ez sieden wol
|67:6| vnd gibz hin.


|74a:1| Der woelle machen ein guot gesoten ris, der erlese ez schone vnd
|74a:2| wasche ez schone vnd legez in einen hafen vnd saltz es niht ze vil
|74a:3| vnd siedez, bis ez trucken werde. vnd menge ez mit einer mandelmilich
|74a:4| vnd ruers ein wenig, biz daz ez aber siede untz im sine dicke
|74a:5| kumme. vnd gebz mit eime zucker dar. daz ist auch guot.


|75:1| Ein muos von rise.
|75:2| Der woelle machen ein rys muos, der nem aber gestozzen mandel
|75:3| milich vnd menge ez mit rismele vnd siedez wol. vnd nim einen
|75:4| apfel vnd snit den wuerfeleht vnd roest den in eime smaltze vnd
|75:5| strauwe daz vf daz muos. vnd gibz hin.


|76:1| Einen blamensir.
|76:2| Der woelle machen einen blamenser, der neme dicke mandelmilch
|76:3| vnd huener brueste geceyset vnd tuo daz in die mandelmilch. vnd ruere
|76:4| daz mit ris mele vnd smaltz genuoc, vnd zuckers tuo genuog dar zvo. daz
|76:5| ist ein blamenser.


|77:1| Einen blamensir.
|77:2| Ein blamenser gemaht von geceysten huenern an der brust. vnd
|77:3| mache eine guote mandelmilich, abe geruert huener
|77:4| dinne in der mandelmilich mit ris mele. getzworn fial bluomen vnd
|77:5| smaltz gib gnuoc dar zvo vnd suedez gar vnd zuckers genuoc dar zvo.
|77:6| daz heizt auch ein blamenser.


|77a:1| Einen gestocketen blamenser gemaht mit eyner dicken zamen milich.
|77a:2| geceiset huener brueste vnd wirf die in die milich vnd derwelle sie
|77a:3| vnd ruer sie mit rys mele vnd mit eyer totern. vnd smaltz gibn
|77a:4| genuoc. vnd strauwe dor vf zuckers genuoc. Daz heizt ein gestockter
|77a:5| blamenser.


|78:1| Ein fialmuos.
|78:2| Der woelle machen ein vial muos, der neme ein dicke mandel milich
|78:3| wol gerueret mit rismele vnd tuo dor in smaltzes genuoc. vnd ferwez
|78:4| wol mit fial bluomen. daz ist ein fial muos gantz.


|83:1| Ein guot fuelle.
|83:2| Conkauelit maht man von kirsen, von den suren kirsen, daz sint
|83:3| wiseln. die sol man nemen vnd von mandelkern eine guoten mandelmilich
|83:4| machen. vnd mit einem wine die kirsen wol gesoten vnd mit
|83:5| ir eygin brue. vnd geslagen durch ein tuoch vnd
|83:6| denne gegozzen in die mandelmilch. vnd gar gesoten in eyme
|83:7| hafen vnd dor zvo wol geruert mit ris mele. vnd smaltz genuoc dor an
|83:8| geton vnd auch wuertze genuoc vnd zvcker dor vf. vnd versaltz niht.