Mandelmilch

Mandelmilch ist ein aus Mandeln und Wasser (und eventuell Wein) hergestellter milchiger Brei, abgefiltert ähnelt die Mandelöl-in-Wasser-Emulsion der Sojamilch, die Verwendungsmöglichkeiten in der Küche sind vielfältig, können die Kuhmilch ersetzen. Im Mittelalter erinnert mich ihre Verwendung daran wie wir heute Kokosmilch verwenden..

In mittelalterlichen Rezepten ist Mandelmilch eine Standardzutat, auch wenn die Herstellung von Mandelmilch zumeist nicht ausdrücklich beschrieben wird, denn sie wird als selbstverständlich vorausgesetzt. Ihre Geschichte reicht allerdings durchaus bis in die Neuzeit.

 

Zubereitung von Mandelmilch:

Man verwendet aus der Schale gebrochene aber noch 'ungeschälte', also mit brauner Haut überzogene Mandeln.

Die Mandeln mit kochendem Wasser übergießen oder Wasser erhitzen und die Mandeln aufkochen. Unter kaltem Wasser abschrecken, danach die Mandeln schälen (also die Mandeln durch Druck aus der aufgequollenen braunen Hülle flutschen lassen).

Nach "Die Kochkunst des Mittelalters" sollte man die Mandeln danach einige Stunden, z.B. über Nacht in frischem Wasser einweichen lassen, das bringt ihr Aroma zurück.

Wenn der Mixer stark genug dazu ist, die Mandeln mit der Flüssigkeit hineingeben und so lange mixen, bis eine weiße Flüssigkeit entsteht. Oder die Mandel erst trocken im Mörser oder Zerhacker fein vermahlen bis eine ölige Paste entsteht, diese dann mit der Flüssigkeit mixen.

"Schlag's durch ein Tuch": Das Stück Gaze einmal falten, befeuchten und sorgfältig ausdrücken. Über ein Abtropfgestell spannen oder in ein Sieb legen und die Flüssigkeit filtern. Man kann auch ein Stück Baumwolle verwenden oder einen tütenförmig genähten 'professionellen' Baumwollfilter. Die Masse gut ausdrücken.

Das Mandel-Flüssigkeitsverhältnis, das die Dicke der Milch ausmacht, hängt ab davon wie man die Mandelmilch weiterverwenden möchte. Eventuell sollten die festen Mandelbestandteile sogar in der Milch verbleiben, sie also nicht abgefiltert werden.

Die abgefilterte Mandelmilch kann noch nach Geschmack gesüßt oder mit Gewürzen (z. B. Vanille, Zimt) verfeinert werden. Oder natürlich in anderen Rezepten weiterverwendet werden.

 

Zutaten:

600g braune Mandeln, 1 Liter Wasser oder Wein-Wasser-Gemisch

oder

120g braune Mandeln, 1 Liter Wasser

oder

Mandelpaste im Glas (150g), 1 Liter Wasser

oder

ersatzweise 200g Marzipanrohmasse oder Persipan und 1 Liter Milch

Moderne Rezepte:

Mandelmilch

Geröstete Mandelmilch

Ausgebackene Feigen auf Mandelmilch

Wunderbare Webseite:

Mandelmilchrezepte von Le Ménagier de Paris bis Ein new Kochbuch