Historisch kochen mit Kürbis

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Historische Küche im Internet

Hier stehen wir vor einem großen Problem. Der Kürbis, den wir alle in vielen Varianten kennen und kaufen können, gehört zur Spezies Cucurbita und ist genau wie die Zuccini (die eine Art des Gartenkürbis ist) erst nach der Entdeckung und Eroberung der Neuen Welt über den Atlantik zu uns gekommen. Man könnte also glauben es handle sich bei den historischen Kürbis-Rezepten um die innovative Verwendung eines brandneuen Lebensmittels. Allerdings dauerte die Einführung und Durchsetzung eines neuen Gemüses in der mittelalterlichen bzw. frühneuzeitlichen Küche eine erhebliche Zeit! (Siehe dazu auch der Link in meinem Beitrag über die Kartoffel.)

Es gibt aber drei Quellen (Rheinfränkisches Kochbuch von 1445, einen islamischen Text und eine Quelle aus dem Hause der Cerutti) vor 1492 und einige Rezepte, die älter sind, als die allgemeine Verwendung der amerikanischen Beere anzunehmen ist.

Die momentan gängiste Theorie ist, daß es sich bei dem dazu verwendeten Gemüse um den Flaschenkürbis handelte, Lagenaria sicereia. Eine ausführliche Diskussion dazu findet sich auf der Webseite von Stefans florilegium.

Flaschenkürbis kann man nur in sehr jungem Zustand essen, später fangen sie an zu verholzen und werden ungenießbar. (Darauf scheint mir auch das Rumpolt-Rezept einen Hinweis zu geben!) Sie können wohl sehr gut durch Zuccini ersetzt werden, obwohl sie fester und kräftiger im Geschmack als diese sind.

Ich persönlich vertrete die Meinung, daß man sie für unsere Rezepte auch mit jedwedem anderen Kürbis ersetzen kann. Schließlich wissen wir auch nicht wie ein Flaschenkürbis 500 Jahre Zuchterfolg zurückgerechnet geschmeckt hat. Aber das ist ein Problem das wir mit sehr vielen Gemüsen haben, ein weiteres typisches Beispiel sind Rüben!. Ich denke jedenfalls ein adäquater Ersatz ist besser als im Namen falsch verstandener Authentizität ganz auf diese wundervollen Rezepte zu verzichten.



ACHTUNG!

Einen Warnhinweis möchte ich hier geben: Der Curcubita-Kürbis ist eine Frucht deren Zuchtform sich leicht mit seiner Wildform kreuzt. Das ist nicht sichtbar, aber in seltenen Fällen unangenehm bemerkbar, deshalb sollte man darüber Bescheid wissen.
Kürbisse können in diesem Ausnahmefällen größere Mengen des Inhaltsstoffes Cucurbitacine enthalten, der bitter schmeckt und zu Vergiftungserscheinungen führen kann. Siehe den Artikel: Vorsicht, wenn der Kürbis bitter schmeckt.



Verarbeitungstricks:

- Frischen Kürbis bewahrt man in glatt angelegter Frischhaltefolie eine Woche im Kühlschrank auf. Einfrieren kann man ihn nur gekocht und gemust.

- Kerne aus der faserigen Innenmasse rausfummeln und in der Pfanne leicht anbräunen, dann kann man sie als hochwertige Knabberei verwenden. Dazu muß man mit gezieltem Biß und einiger Zungenfertigkeit die Kerne aus der Schale holen. Der Aufwand lohnt sich aber, die Kerne sind schmackhaft und enthalten diverse ungesättigte Fettsäuren.