Kohl-Lauch-Gemüse

aus den "Münchner Kochbuchhandschriften", 1. Hälfte 15. Jh.

Parallelüberlieferung im "Reichenauer Kochbuch", Rezept 102

Übersetzung des Originaltextes:

Cgm 384 I, <<14>> Kraut vom Lauch / Lauchgemüse

Nimm Lauch, Kraut und Kohl und schneide [das] in Stücke von der Länge eines [Finger]gliedes. Und röste sie in etwas Schmalz und gieß Wasser daran und laß es aufkochen und leg es in eine Sieb, so tropft das Wasser ab. Dann leg es in einen Topf und gieß Milch daran, die mit Weißbrot durch ein Tuch gezogen sei, und tu Schmalz daran.

Für 3 Portionen:

ca. 1/3 kl. Weißkohlkopf
4 schmale Stangen Lauch (Winterporree)
Zimt
Salz
1/4 l Milch
1/2 Weißbrotscheibe

Die Gemüse in fingerlanger Stücke schneiden. Kohl und Lauch getrennt in Schmalz anbraten, da der Kohl länger braucht. Den Kohl mit Wasser angießen und garen lassen. Mit Salz und Zimt würzen.

Je nach gewünschter Knackigkeit, den Lauch nach ca. 5-10 min dazugeben und beides zusammen mit den Gewürzen garziehen lassen. Alles aus der Pfanne nehmen, ev. durch ein Sieb abgießen. Milch in die Pfanne gießen, Weißbrotwürfel darin auflösen (ev. Mixer verwenden.), aufkochen lassen, Gemüse auf dem Teller damit umgießen.

Tip 1:

Fingerlange Stücke machen das Gericht allerdings nicht geeignet für Löffel. Als Fingerfood ist es auch nicht sehr perfekt, denn aufgrund der Sauce tropft man damit über den Tisch. (Also sehr kurzen Finger als Maßstab nehmen.)

Tip 2:

Baconwürfel schmecken besser als reines Schmalz, dann kein Salz verwenden.

Tip 3:

Diese Gemüsekombination scheint allgemein nicht sehr verbreitet zu sein. Eine Internetrecherche gab aber noch folgende Ideen zur Würzung:
- Kümmel
- Paprika und Chili

Von den Zutaten her, handelt es sich um ein Wintergemüse.

Es ist eine erstaunlich schmackhafte Mischung, an die ich mich lange nicht herangetraut habe, da ich mir die Kombination nicht vorstellen konnte. Passt ausgezeichnet zu Kassler, was aber nicht authentisch ist. Mittelalterlich also zu Rauchfleisch (Selchfleisch).

Das ist die erste mir bekannte Erwähnung von „Sahnesauce“, normalerweise wird als Sauce die Brühe oder eine Wein / Essig / Wasser -Mischung mit dem Brot angedickt.


Die Handschrift Cgm 384 aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts ist eine Papierhandschrift aus dem südwestdeutschen Raum. Die Mundart der Handschrift ist alemannisch. Die Handschrift enthält neben Beschwörungen, Salben und Pflasterrezepten, Roßarzneien u.ä. zwei Gruppen mit Kochrezepten.


Mittelalterlich kochen - Historische Küche

Linksammlung und Rezeptsammlung auf:

www.DasMittelalterkochbuch.de und www.Geschichte-des-Kochens.de

Die Seiten für historische Küche im Internet.