Ein Herbst-Salat aus "The Forme of Cury", 1390

Textgrundlage: Fourme of Curye, John Rylands University Library, English MS 7

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Textgrundlage: The Forme of Cury

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Umschrift des Originaltextes:

lxxiiij. Salat 

Take p̲ſel, ſawge, garlec, chybollus, oynons, lek, borage, myntes, porretts, fenell, and towne creſſis, rewe, roſmarye, purſlary, laue  & waiſche he clene, pyke he pluk he ſmall wiþ þyne honde & myng hem wel wiþ rawe oyle. lay on vynegr & ſalt & sūe he forth.

SALAT. XX.III. XVI.

Take persel, sawge, garlec, chibolles, oynouns, leek, borage, myntes, porrectes, fenel and ton tressis, rew, rosemarye, purslarye, laue and waische hem clene, pike hem, pluk hem small wiþ þyn honde and myng hem wel with rawe oile. lay on vynegur and salt, and serue it forth. 


chybolles - spring onion GB, scallions US.

porrectes - young leeks or green onions, scallions - lat. porrum, fr. Porrette

toun cressis - garden cress - unterschieden von watercress, som grows wild

purslarye - purslain

þyn - thine 

 

Modernes Englisch:

Take parsley, sage, garlic, spring onion / scallions, onions, leek, borage, mint, porretts, fennel and garden cress, rue*, rosemary, purslane, rinse and wash them clean, pick them, pluck them small with thine hand and mingle them well with raw oil. lay on vinegar and salt and serve them forth.

 

Übersetzung:

Nimm Petersilie, Salbei, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Lauch/Porree, Borretsch/Gurkenkraut, Minze, grüne Zwiebeln, Fenchel, und Gartenkresse, Raute/Weinraute*, Rosmarin, Portulak. Reinige und wasche sie gut, pflücke sie auseinander mit leichter Hand, und vermenge sie mit rohem Öl. Füge Essig und Salz zu und serviere es.

 

Wir stehen, wie immer bei mittelalterlichen Rezepten, vor dem Problem die Mengen einschätzen zu müssen. Dabei dürfen wir nicht vergessen, daß die Sortierung nach Menge damals noch nicht üblich war.

Dennoch ist anzumerken, daß Petersilie damals oft als Grundlage einer Sauce zu Fleisch genutzt wurde und der Geschmack also mehr vertraut war und das Kraut also wohl in grösserer Menge verwendet wurde, als wir es heute tun.

5 Sorten Zwiebelgewächse: Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Lauch und etwas was grüne oder junge Zwiebeln genannt wird. Das Übergewicht deutet wohl darauf hin, ein wie wichtiges Nahrungsmittel die Zwiebel im Mittelalter war - man benutzte sie sogar als Geschenk oder Bezahlung.

Fenchel - Knolle, Grün oder Samen? Nach meiner Auffassung harmoniert mit der Zwiebelmenge am ehesten die Knolle (wird von Mai bis Oktober geerbtet). Allerdings harmoniert das Grün auch gut zum restlichen Kräuter-Bukett, Samen gehören wohl eher nicht in einen roh zu essenden Salat.

Raute - intensiver Geschmack, wenn überhaupt, dann geringe Dosierung - !! Hautreizend / Allergiepusteln bei heißem Wetter, Fruchtschädigend in der Schwangerschaft (abortive Wirkung) !!!

Portulak - leicht säuerlichen Geschmack, bei älteren Blättern bitter.

Kresse (vom althochdeutschen Wort cresso ‚scharf‘) heißen viele Pflanzen, denen ein scharfer Senfgeschmack eigen ist - ohne daß diese verwandt sind. 

Gartenkresse / Lepidium sativum - kennt man heute nur noch in der Plastikschale

Echte Winterkresse / Echte Barbarakresse / Barbarea vulgaris

Landkresse / Frühlings-Barbarakraut / Barbarea verna                    

Echte Brunnenkresse / Wasserkresse / Nasturtium officinale

Kapuzinerkresse