Mittelalterliche Rezepte für Senf

aus den Münchner Kochbuchhandschriften (MKH)
und dem Menagier de Paris (MP)


Senf erwermet den Magen und Leber, ringert den Miltzen, bringt durst und unkeuschheit, er hilft den blöden Magen und schadet den guten augen zu viel gessen.

Meister Sebastian 1581 in seiner "Koch- und Kellermeisterey"


| MKH 12| Senff

Zu einem guten Senf nehm Senfsamen und dörre den sauber und stoß ihn dann in einem Mörser gar klein und zieh ihn dann durch ein enges Tuch (= durch ein Beutelsieb passieren) und stoß Zimtblüte und tue es unter den Senf und rühr es mit Honig untereinander, recht wie ein Wachsbrei. Und wenn du willst, so nimm desselben ein wenig und reib es mit Wein, so hast du guten zarten Senf.


Senf-Rezept nach Cgm 384 I

100 g gelbe Senfkörner
100 ml Weißweinessig
50 ml Wasser
1 EL Mascis (Zimtblüte)
5 EL Honig
Salz

Die Senfkörner über Nacht im Essig und Wasser einweichen. Am nächsten Tag zusammen mit den Gewürzen in einem Mixer zerkleinern. Als körniger Senf sollte sich eine sämige Masse ergeben. Da alle Senfkörner zu zerkleinern nahezu unmöglich sein dürfte, muß diese Masse um eine glatten Senf zu erreichen durch ein feines Sieb gestrichen werden. In saubere Gläser füllen und einige Tage im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich das Aroma richtig entfalten kann.


|MP 229| Moutarde

Wenn ihr einen Vorrat von Senf, der sich lange hält, machen wollt, macht ihn mit dem süßen Most der Weinlese. Und manche sagen, man soll den Most kochen. Ebenso, wenn ihr den Senf eilig im Dorf machen wollt, mahlt den Senf in einem Mörser und löst ihn mit Essig auf, treibt es dann durch ein Beutelsieb. Wenn ihr ihn bald verwenden wollt, gebt ihn in einen Topf nahe am Feuer. Wenn er Euch jedoch gelingen soll, nehmt Euch die notwendige Zeit, weicht das Korn über Nacht ein, laßt ihn dann gut in einer Mühle mahlen und befeuchtet ihn nach und nach mit dem Essig. Wenn ihr Gewürz von einem Gelee, Hippokras oder Saucen übrig habt, sollen sie mitgemahlen werden und danach laßt ihn reifen.


Senf-Rezept nach Menagier de Paris

150 g gelbe Senfkörner
40 cl Weißweinessig
1 TL Schwarzes Gewürz

Die Senfkörner über Nacht im Essig und Wasser einweichen. Ausreichend gequollen sind sie, wenn mann sie zwischen en Fingern zerdrücken kann. In einem Mixer oder mit dem Mörser zerkleinern. Je nach Konsistenz mir dem Essig aufgie0en und weiter mixen. Würzen bzw. abschmecken. In saubere Gläser füllen und eineinhalb Wochen im Kühlschrank ziehen lassen.

 

Sparen in der Küche

Interessant ist die Zweit- bzw. Weiterverwendung bereits einmal verwendeten Gewürzes, zB.  zum Herstellen von Hyppokras. Dadurch ist das Gewürz ja nicht völlig ausgelaugt. Die weiterverwendung hier im Senf macht also wirklich Sinn.



Monatsrezepte Dezember 2005


Historische Küche - Mittelalterlich kochen

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