Die Kürbisrezepte des Platina

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Ein mittelalterliches Rezept für Kürbis aus dem Menagier de Paris

Hokaido-Kürbis

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Kürbisinfo

 

Es ist wieder Herbst - Kürbiszeit. Deshalb präsentiere ich Euch hier im Orginaltext (aus dem Faximile abgeschrieben) die sechs Kürbisrezepte, die ich gefunden habe im Werk von:

Bartholomeo Sacchi de Platina "Von der Eerliche zimlichen / auch erlaubten Wolust des leibs / Sich innen essen / trinken / kürzweil ...." in der deutschen Edition des Stephanus Vigilius von 1542 (Lateinisches Original von 1474).


Das sibend Bu°ch - Das neunzehende Capie - von den Kürbsen

KIrbsen wachsen in §ich §eer dicke / bey weylen wie ein §chlange krum~e / haben gern feücht / hangen geren hoch vnnd frey. Man §chreybt das ainer neün §chu°ch lang gewach§en §ey vor zeitten / Die altë ãrtzet haben den kürbes be§chriben / und ge§etzet / das er hãrt gefrornes wa§§er §ey / dann er i§t ye kalter natur / So man i§§er waicht ehr den leybe / le§er den durst / i§t den jngewaid §chad / ye lenger je ge§ünder / §ie §eyen / Die inn die runde wie ein bauch gewach§en §end / hõlderen die bawren au§ / trücknen jn in dem rache / vnd behalten jres garten gewech§es §amen darinnen / Junge Kürb§e §o mans abnimpt / die ober haut herab zeücht / ze§chnitten vnd gedõrret / i§t den bauren im Winter hinder dem ofen ein güte §pey§.

Das sibend Bu°ch - Das XLV. Capitel / Gebacken Kürbs.

Zühe der Kürbs die haut ab / §chneyd die §elb uber zwerch / klein / fein / din~ / laß ein wal thûn / nim~s herauß / legs auff ein deller biß trucken wirt / nim~ es darnach / legs in ein §chõn weyß mel vnd §alz / bachs inn õl / legs gepachens inn d§chü§§el / be§preng es fein mit fenchel / pro§en brot mit Agre£t din~ nicht dick / wilt du es §affran farb haben / §o nim~ §affran dran.

Das siebente Buch - Das XLV. Kapitel / Gebackener Kürbis

Ziehe dem Kürbis die Haut ab / Schneid dieselbe (den Kürbis, nicht die Haut) überquer [überzwerch] / klein / fein / dünn / koch es [laß ein Wall tun] / nims heraus / legs auf einen Teller bis es trocken wird / nim es danach / legs in ein schön weiß Mehl und Salz / backs in Öl / legs gebacken in die Schüssel / bespreng es fein mit Fenchel / ???? Brot mit Agraz dünn nicht dick / ** willst Du es safranfarben haben / so nimm Safran dran.

Das sibend Bu°ch - Das LVIII. Capitel / Ein brü an Kürp§en.

NIm~ ein Kürp§e / kochs inn wa§§er oder §on§t in einer faißten brû / §eüch es durch ein kochlõffel inn ainenhafenn durch / do faißte §uppenn inn i§t / ein wenig Safran vnd agre§t / wañs ein wenig ge§otté hat / Nim~s vom herd / vnd §o es ein wenig erkaltet i§t / thû ij.ayrtotter mit einem zerrbné kãß / der alte i£t dran / mi£ch es mit einem kochlõffel £tets vmb / das nicht zu° dick werd / richrs ahn / £preng gewürz drauff.

Das siebente Buch - Das LVIII. Kapitel / Eine Brühe von Kürbissen

Nim einen Kürbis / kochs in Wasser oder sonst einer fetten [faisten] Brühe / stürz es mit einem Kochlöffel in einen (anderen) Topf [Hafen] / worin eine fette Suppe ist * / ein wenig Safran und Agraz / wenn es ein wenig gesotten hat / nimms vom Herd / und wenn es ein wenig erkaltet ist / tu hinein Eidotter mit einem zerriebenen Käse / der alt ist dran / misch es mit einem Kochlöffel stets um / das es nicht zu dick wird / richts an / spreng Gewürz drauf

Das sibend Bu°ch - Das LIX. Capitel / Ein Hillich an Kürb££en.

NIm~ ein Kürbs/ der wol ge£otten £ey / druck ihn wol auß durch ein hãrin £ibe das kein wa££er mer darinn £ey / thu° da§§elbig inn ain hafen / mit mádel §afft vnd gaißmillich laß an ein ander §ieden / thuû darnach agre§t vnd zucker dran / §o ha§ts.

Das sibend Buoch - Das LX. Capitel / Ain ander §peyß von Kürb§en.

NIm~ ein §aubere Kürb§e / §etze §ie mit §peck zû / laß vier §tund bey kolêfewr §ieden / rüre es offt vmb / th° darnach inn den hafen ein gu°t faißte brû / do §affran / zucker vnd gewürz an sey / etlich thu°nd noch ij.ayr agre§t / vnd zerribnê gu°tten kâß dran / §o §chmeckts wol.

Das acht Bu°ch - Das neün vnd zweintzig§t Capitel / Ayn Kürbs Torten.

REib den Kürbß wie ein kã§e / laß darnach in ainer fei§ten bru° oder milch §ieden / £o es halb i£t gekocht / vnd durch einander gemi£cht / £oll mans £eihen / vñ daran thu°n ein halb pfund fei§tes / oder buter / ain halb pfund zucker / ein wenig Imber / ein wenig rõrlin / £echs ayr / zwenn becher millich / vnnd eyn wenig Saffran / Solches alles §oltu bachen / zu°uor vnden vnd oben ein feine rinde gemacht / vnd wol ge§chmierdt / Etlich machen oben für die decke §chõne lu§tige bleter / Wann es nun gar hat / mag mans auff§etzen / mit Zucker vñ Ro§enwa§§er §pie~gen / Neeret nit wol / i§t §chwerlich zu°uerdewen.


Das siebente Buch - Das LVIII. Kapitel / Eine Brühe von Kürbissen

Diese Suppe ist naturgemäß derjenigen aus der Neapolitan Recipe Collection, die ich vor einem Jahr veröffentlicht habe, sehr ähnlich.

*Diese Art des doppelten Kochens findet sich z. B. auch im Rezept "Das XL Capitel / Von einem guten Gericht von Rüben" (Siebentes Buch, Seite XLII). Ich vermute man hat dieser Art der Zubereitung eine bessere Bekömmlichkeit zugesprochen.

** In einer mir bekannten Übersetzung dieses Rezeptes ins Englische wird dieser Satz so interpretiert, daß man in Agrest getunktes Brot in kleinen (nicht dicken) Krümeln über den Kürbis streuen soll.
Ich interpretiere diesen Satz jedoch dahingehend, daß in Agrest eingeweichtes Brot in die übriggebliebene Kochflüssigkeit gegeben wird, um diese in bekannter und üblicher Weise anzudicken (aber eben nicht zu sehr). Nur dann macht für mich das anschließend aufgeführte Färben mit Safran einen Sinn, auch hierbei handelt es sich um eine bekannte und übliche Vorgehensweise.

Kürbissuppe

Zutaten:

ca. 1 kg Kürbisfleisch
1 Liter Brühe
100g geriebener Parmesan
2 Eigelb
1 TL Kurkuma oder teurer Safran
1/3 Teelöffel Süßes Gewürz
Salz

Zubereitung:

Den Kürbis schälen und in kleine Stücke zerschneiden. Dann entweder nach Rezept erst in Wasser oder Brühe kochen und später in eine fette Brühe geben oder besser gleich in einer gehaltvollen Fleischbrühe kochen und später den Safran und Agraz zufügen wenn der Kürbis schon fast gar ist. Wenn er musig gekocht ist, den Topf vom Herd nehmen, eventuell mit dem Zauberstab pürieren, etwas abkühlen lassen. Es muß schon so kühl sein, daß die verklepperten Eidotter beim Unterrühren nicht sofort stocken, der geriebene Käse beim untermengen aber noch verschmilzt. Gut umrühren, nach Geschmack würzen.



Das zweite in diesem Monat ausgewählte Rezept ist schon 100 Jahre früher entstanden: Die folgende Variante habe ich dem englischsprachigen Early french cookery entnommen (S.268). Der deutsche Text ist meine Übersetzung der englischen Version.


Courges || 69 || Menagier de Paris, 1390

Soit pelee l'escorche, car c'est le meilleur. Et toutesvoyes, qui vouldra mectre ce dedans, soint ostez les grains; ja soit ce que l'escorche seule vault mieulx. Puis couvient tranchier gresse de beuf; a la parfin jainier de saffren, ou jecter dessus du saffren par filectz, l'un ca l'autre la, ce que les queulx dient frangié de saffran.

Gebratener Kürbis

1 Kürbis (siehe Kürbisinfo) oder mehrere Zuccini schälen, die Kerne entfernen und in Stücke schneiden. In Wasser kochen bis die Stücke weich sind. Die Stücke abtropfen lassen, zerhacken und in viel Fett anbraten. Safran unterrühren oder die Masse mit Safranfäden bestreuen. Alternativ den Kürbis in Streifen schneiden und diese anbraten.


November 2004


Mittelalterlich kochen - Historische Küche

Linksammlung und Rezeptsammlung auf:

www.DasMittelalterkochbuch.de und www.Geschichte-des-Kochens.de

Die Seiten für historische Küche im Internet.