Der Fladen
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Ein Rezept für eine mittelalterliche Pizza

Fahrender Lehmbackofen

Bereits " Daz buch von guter spise" enthält 5 schmackhafte Fladenrezepte

Würzburg 1345/52 - Handschrift in München UB Cod. ms. 731

Zwei Varianten aus dem Mondseer Kochbuch, weil ich es grade zur Hand habe:

Ein Fladen von Fleisch
Nimm gut gekochtes Bauchfleisch und faschiere es. Nimm den vierten Teil Käse dazu, schlage Eier darunter und gib gekochte kleingeschnittene grüne Schwarte darunter. Gib ferner Hühnerleber und Hühnermägen dazu. Schneide eine Birne in Streifen und mische sie darunter. Gebe alles auf einen Teigboden, lasse es backen und serviere.

Ein Fladen
Nimm Bauchfleisch, koche es und faschiere es und gib geviertelte Walnüsse dazu. Würze es gut, gib Speck und Eier darunter, lege es auf einen Teigboden und lasse es backen.

Ausgerollter Fladen mit Fleischpampe Ergänzung 01/2007 - Ein Fladen mit Fleisch und Nüssen: 

Der Teig:
Zutaten und Zubereitung siehe unten.

Der Belag:
400g Speck, Bauchspeck oder ähnliches (kleingehackt oder durchgedreht) oder Hackfleisch
2 Handvoll kleingebröckelte Walnusse
4 Eier
Fertig gebacken!

Obwohl die oben aufgeführten Varianten sicher ihren eigenen Reiz haben, stelle ich Euch heute einen von Großmutters Nachfolgern vor: den Grünen Speckkuchen.  Er ist wie der 'Flammkuchen' und die 'Quiche Lorraine' ein Backhauskuchen, also einer jener Blechkuchen, die als Vorback (Test zur Ofenhitze) verwendet wurden oder aber nach dem Brot Backen die Restwärme des Brotbackofens ausnutzten.

Zutaten für den Brotteig (ergibt 2 Bleche!)

Für hellen Teig:
500g Dinkelmehl oder Weizenmehl
1 Würfel Hefe oder ein Beutel Trockenhefe
1 Tasse Milch
eine Prise Zucker
1 TL Salz
lauwarmes Wasser
etwas mehr Mehl oder auch Gries, wenn zu feucht
wahlweise zusätzlich 100 ml Öl oder 1 Ei
(zusammen braucht man ca. 200 - 300 ml Flüssigkeit

Für dunklen Teig:
250g Roggenmehl ( Type 1150)
200g Weizenmehl ( Type 1050)
50g Sauerteig in Trockenform
10g Salz
300ml lauwarmes Wasser
1 Würfel Hefe oder ein Beutel Trockenhefe

Für den Belag:
Milchrahm, also ersatzweise Schmand
ca. 250g Speck, Bauchspeck oder ähnliches
ca. 3 Zwiebeln, in Ringen oder fein gewürfelt
Fladen
Speckkuchen Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel sieben, das Salz untermischen, die Hefe in der lauwarmen Milch mit dem Zucker auflösen, und auf das Mehl gießen. (Oder Mehl, Salz und Trockenhefe vermischen und mit der Milch vermengen.) Mit einem Kochlöffel gründlich mischen, dann mit den Händen kneten. Dabei nach und nach soviel Wasser zugeben, daß sich der Teig von der Gefäßwand löst. Danach auf einer trockenen Arbeitsfläche gut durch kneten.

Zu einer Kugel formen, diese in die Schüssel zurücklegen und mit einem feuchten Küchentuch bedeckt an einem warmen und zugfreien (!) Ort bis zu ca. 2 Stunden ruhen lassen. Das kann auch der Backofen sein, aber bitte nicht über 50°C!

Ein Backblech mit Backpapier auslegen oder mit Butter einfetten. Den aufgegangenen Teig in zwei Hälften teilen, eine Hälfte wieder in die Schüssel legen und mit nasser Hand leicht anfeuchten, auch das Tuch wieder anfeuchten. Die andere Hälfte dünn ausrollen (also ca. 3mm dick), es wird richtig, wenn man einfach das ganze Blech ausnutzt.

Den Rahm aufstreichen, die kleingeschnittenen Zutaten gleichmäßig auf der Teigfläche verteilen.

Bei 250 °C im vorgeheizten Backrohr auf der unteren Schiene ca. 15 - 20 Minuten backen. Das entscheidet sich je nach Herd, real erreichter Temperatur, verwendetem Teig und natürlich Geschmack: krosser oder weicher Boden.


Rezept des Monats August 2004
Update Januar.2007


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