Schmackhafte
Mittelalter-Rezepte
fr Quitten

 

Quittenbrot, Quittenkonfekt

Quittengelee und Marmelade

Huhn mit Quitten

Quittenmus

Köstlicher Quittenkuchen/Pastete

Mandelgelee mit Quittenkompott

Mehr Infos und Geschichte

Le Menagier de Paris, 1393: Cotignac*, ou pate de coings
Die Zubereitung von Quittenkonfekt Hippokras-Pulver

Nimm Quitten und schäle sie. Dann schneide sie in Viertel, und entferne den Blütenansatz und die Kerne. Bringe sie in gutem Rotwein zum Kochen, und presse sie dann durch ein Sieb. Weiter koche Honig ziemlich lang, und schäume ihn ab. Gib Deine Quitten hinzu, rühre gut um, und laß alles köcheln, bis der Honig mindestens um die Hälfte eingedickt ist. Dann schütte Hippokras-Pulver hinein und rühre so lange, bis die Mischung völlig kalt ist. Schneide sie in Stücke, und bewahre es auf.

Um Hippokras-Pulver herzustellen brauchst Du ein Viertelpfund sehr feiner Zimtrinde (wähle sie aus indem Du darauf beißt), ein Achtelpfund gemahlenen Zimt, eine Unze vorzüglichen feinen weißen Mekka-Ingwer, eine Unze Paradieskörner, ein sechstel Teil Muskat und Zyperwurzel und schlage alles zusammen. Wenn Du Hippokras zubereiten willst, nimm eine gute halbe Unze dieses Pulvers, und mische es mit einem halben Pfund Zucker und einem quarte Wein, Pariser Maß. Und beachte, daß die Mischung aus Pulver und Zucker "des Herzogs Pulver" genannt wird.

Mengenangaben siehe Hippokras-Gewrzwein

Aus "Ein mittelalterliches Hausbuch" (Hrsg. Tania Bayard, 1992), einer Übersetzung von Auszügen aus dem "Le Menagier de Paris". Dabei handelt es sich um einen ca. 1400 anonym in Paris entstandenen praktischen Ratgeber zu Familie, Haus und Garten eines weit älteren Mannes für seine sehr junge Ehefrau.

Gekochte Quitten werden manchmal rot

2 kg reife Quitten
1L Rotwein (evtl. mehr)
1 1/2 kg Honig (s.u.)
1/2 TL Zimt
1/2 TL Ingwerpulver
nach Geschmack weitere Bestandteile des o. g. Hippokraspulvers

Die Früchte schälen und in Stücke schneiden, dabei das Kerngehäuse entfernen. In einen Topf geben und mit Rotwein bedecken. Langsam zum Kochen bringen und so lange kochen, bis die Quitten recht weich sind (mind. 30min).

Sorgfältig abtropfen lassen (aufheben für Marmelade) und durch ein Passier(!)-Sieb oder die Gemüsemühle passieren, bis man ein schönes Püree hat. Ich empfehle die Früchte vorher in der Küchenmaschine zu zerkleinern, mit dem Fleischwolf durchzudrehen oder zumindest mit dem Kartoffelstampfer kleinzuquetschen, denn ich hatte doch erhebliche Probleme das wiederspenstige Zeug durchzuquetschen.

Bitte wirklich ein geeignetes stabiles Metallsieb nehmen, nicht die Feinmaschigen, die ruiniert man sich nämlich leicht wenn man sehr viel Kraft einsetzt, weil dann das Netz vom Rand abgeht!

Dann das Püree wiegen und den Honig zugeben. Man nimmt 300 Gramm Honig auf 500 Gramm Quittenpüree. Den Honig zu kochen und abzuschäumen ist m. E. unnötig. Auf sehr kleiner Flamme das Püree mit dem Honig kochen, bis diese Mischung eingekocht ist. Am effektivsten ist ein möglichst breites Gefäß sodaß die Feuchtigkeit gut verdampfen kann. Einerseits muß es kochen, wenn auch nur wenig, andererseits: Achtung vor dem Anbrennen! Beide Probleme werden gut gelöst, wenn man eine beschichtete Pfanne verwendet. Nach langer Zeit, in der immer wieder gerührt werden muß, bildet sich im Idealfall eine schöne durchsichtige Paste. Das kann locker 2 Stunden dauern, nach ca. 2/3 der Kochzeit verändert das Püree seine Konsistenz, wird sehr zähflüssig und klebt in größeren Klumpen am Löffel.

Quittenpaste mit Honig

Die "professionelle" Methode zu prüfen ob das Pürree 'gar' ist, ist einen Tropfen der Mischung auf einen Teller zu geben, wenn er sehr schnell geliert, ist die Paste fertig. Sie kann eigentlich fast nicht zu lange gekocht werden, falls sie nicht anbrennt.

Quittenbrot in Dose

Am Ende der Garzeit die Gewürze zugeben und untermischen. Eine große und flache Platte von etwa anderthalb Zentimeter Dicke zB. auf ein Backblech gießen (Backpapier unterlegen!). Das Quittenbrot kalt werden und einige Tage austrocknen lassen, bevor man es zerschneidet, um es zu verzehren.

Um es bei einem mittelalterlichen Bankett zu servieren, schneidet es in Rauten und richtet es auf einem Bett aus frischen Lorbeerblättern an. Ansonsten kann man es wie Plätzchen in schönen Formen ausstechen, in Zucker wälzen und zwischen Lagen von Backpapier in Blechdosen lagern.

* Zum Verständnis des Wortes 'cotignac' muss man den Namen der Quitte heranziehen: Auf Provenzalisch heißt sie 'condougn', auf Italienisch 'mela cotogna', was nach Meinung der Etymologen auf 'Cydonia' hinweist, eine Stadt auf Kreta, die auf Latein 'Cotonea' heißt. Plinius nennt in seiner Naturgeschichte diese Stadt sowohl im Hinblick auf die Herkunft der Quitte als auch auf den Quittenhandel.



Sabina Welserin, 1553: Quittenbrot machen

\\205\\ Kittenprott z machen

Nim 2 pratzamer kitena vnd sids in ainem wasser, da s nech peyander ligen, vnd wan s gesoten sendt, th sy heras, schell s saber vnd rain, vnd darnach traib s drch ain heris siblin, bi d hast anderhalben fierlng vnd des zuckers 4 lott, man ms den zcker for leiteren, nim z ainem pfnd zcker ain qertlin wasser, darnach das wei von ainem a, darnach the die kitena in ain grossen schissell vnd rier s so lang, bi ain linds par ayer sit, mit ainem grossen hiltzen leffell vmb, vnd wan d s woll geriert hast, so th das wei von ainem a darrein vnd rier es wider so lang als for, vnd wan d es lang geriert hast, so th es 2 lefell foll geleitterten zcker darain vnd th es alle mall wie zm ersten, traibs so lang, bi d 5 air vnd den gemelten zucker hinain hast, nim darnach mandaten, schneid langen strichlen vnd streich es aff, wie d es haben wildt, vnd legs aff ain bret vnd legs aff den offen, lg, das der off[en] nit hais se, vnd wan es oben her trcken wirt, so the s aff ain bret hinder den offen, bi s astricknen, der zcker mu ale zeit aff ainer klaine glt sthen, das es nit erkalt, so send sy berait.

\\205\\ Quittenbrot zu machen

Nimm zwei Pratzamer* Quitten und koche sie in Wasser (aufheben für Marmelade), so daß sie dicht zusammen liegen. Und wenn sie gekocht sind, tue sie heraus, schäle sie sauber und ordentlich und danach passiere sie durch ein kleines Haarsieb, bis Du anderthalb Vierdung** hast. Und nimm vier Lot Zucker. Man muß den Zucker zuvor läutern***. Nimm für ein Pfund Zucker ein Quart Wasser, danach ein Eiweiß. Danach tu die Quitten in eine große Schüssel und rühre sie so lange, wie man weiche Eier kocht, mit einem großen Holzlöffel um. Und wenn du gut gerührt hast, dann tue eine Eiweiß hinein und rühre wieder so lange wie zuvor. Und wenn du es lange gerührt hast, dann tu zwei Löffel geläuterten Zucker daran und mache es jedes Mal wie beim ersten Mal. Fahre solange fort, bis du fünf Eier und den angegebenen Zucker darin hast, nimm danach Oblaten, schneide lange Streifchen und streiche es auf, wie du es haben willst. Und lege sie auf ein Brett und lege das auf den Ofen. Achte darauf, daß der Ofen nicht zu heiß ist. Und wenn es oben anfängt, trocken zu werden, dann tue sie auf ein Brett hinter den Ofen, bis sie austrocknen. Der Zucker muß die ganze Zeit auf schwacher Glut stehen, damit er nicht kalt wird. Dann sind sie fertig.

* wohl eine Mengenangabe, für Pratze = große, starke Hand

** Vierdung = ca. 122g

*** Geläuterter Zucker ist gereinigter Zucker. Der Zucker als Rohstoff enthält Schmutzteile, die durch die Läuterung entfernt werden. Anschließend hat man gereinigten Zucker zum Weiterverwenden. Weißer Zucker, wie heute zu kaufen ist, ist bereits gereinigt und muß nicht mehr zuhause geläutert werden.

Text ebenfalls von den phantastischen Gloning-Seiten.



Der mundane Vergleich: Quittenbrot, oder doch eher Gummibärchen?
Quittenpaste mit Zucker

Auf 1 kg Fruchtbrei:
1/2 kg Zucker (eventuell mehr, je nach Feuchte des Mus)
Saft von 1 Zitrone
Kristallzucker oder Puderzucker
(manche Rezepte empfehlen stattdessen Gelierzucker)

Quitten mit einem Tuch abreiben, um den Flaum zu entfernen. Früchte unter kaltem Wasser gründlich bürsten. Abtropfen lassen und ungeschält in Achtel schneiden. Dabei Stiele und Blütenansätze entfernen. (Vorsicht auf die Finger, die Dinger sind hart, hart, hart und zäh!)

Quitten mit Wasser in einem großen Topf zugedeckt ca. 45 min kochen lassen. Wie schon oben erwähnt in Mus verwandeln, also per Mixer, Fleischwolf o.ä., dann durch ein Sieb oder die Flotte Lotte passieren.
Mus wieder in den Topf geben. Mit Zucker und Zitronensaft solange aufkochen, bis der Brei breit vom Löffel fällt und nicht mehr fliesst. Die Masse dann auf einem Backblech fingerdick ausstreichen. An einer warmen Stelle einige Tage austrocknen lassen (es geht auch bei Niedrigst-Temperatur einige Stunden im Backofen, ca. 80°C). Rautenförmige kleine Kuchen schneiden oder Formen ausstechen. - In Kristallzucker wälzen oder mit Puderzucker bestreuen.

Quittenkonfekt ausstechen

Im Unterschied zur honiggerührten Paste ist diese klar und fast durchsichtig. Und sehr viel klebriger!!! Das braucht viel Zucker um sie darin zu wenden, sonst wird es beim Aufbewahren schwierig und beim Essen muß man nach jedem Stück die Finger waschen.

Geschmacklich macht der Zucker wohl wenig Unterschied, jedoch das Fehlen von Gewürz ist gravierend. Das Produkt ist einfach nur süß. Ich würde auch in diesem Rezept würzen, dann wird es eine Köstlichkeit!


*** Und die Kochflüssigkeit? Daraus wird Marmelade!

Die Kochflüssigkeit der in Rotwein gekochten Quitten mit Gelierzucker nach Anweisung auf der Zuckerpackung verarbeiten. Geht superschnell und ergibt ein köstliches Gelee!

Kochflüssigkeit von mit Wasser gekochten Quitten zusammen mit kleingeschnittenen Quittenresten oder mit aus den Resten erzeugtem Quittenpüree verarbeiten. Dazu Birnenschnipsel und Gewürznelken mischen und mit Gelierzucker nach Anweisung zu Marmelade kochen.

Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, kann man mit Rotwein, Traubensaft oder auch mit Bier verlängern.



Daz buoch von guoter spise, 1350: Eine gute Speise

30. Ein gut spise

Nim hüenre. die brat niht volle gar. entlide die zu morseln, und laz sie sieden nur in smaltze und wazzers. und nim eine rinden brotes und ingeber und ein wenic pfeffers und anis. daz mal mit ezzige. und mit dem selben sodich in. und nim vier gebraten küten. und daz condiment dar zu. der hüenren. laz ez wol da mit sieden. daz ez werde eben dicke. hastu niht küten so nim gebraten bieren und mach ez da mite. und gibz hin und versaltz ez niht.

Aus: "Daz buoch von guoter spise", eines von zwei Quittenrezepten im ältesten deutschen Kochbuch.

Eine gute Speise

Ich habe dieses Rezept stur nach Anweisung gemacht, also ein Huhn gekauft, es angebraten, dann in einem Topf in gesalzenem Wasser mit Schmalz halbgar gekocht. Danach das Fleisch ausgelöst, in mundgerechte Bissen geschnitten und zusammen mit dem entrindeten, in Essig aufgelösten Brot, Ingwer, Pfeffer, Anis in den Topf gegeben.
In der Zwischenzeit 4 Quitten in einer feuerfesten Auflaufform bei 200°C ca. 30 min im Ofen gegart. (Sie brauchen recht lange zum Abkühlen, damit man sie schälen kann. Am besten kocht man sie schon vor. (Das geht auch bis zu 4 Tagen im Voraus. Aufbewahrung dann natürlich im Kühlschrank.) Die Quitten habe ich dann in kleine Stückchen geschnitten und zusammen mit dem Fleisch fertig gegart.

Huhn mit Quitten

1 Huhn
etwas Salz
1 El Schmalz
2 Scheiben Brot
1/2 Tasse Essig
1 Tl gem. Ingwer
1/2 TL gem. weißer Pfeffer
1 Tl gem. Anis
4 Quitten

Die Reaktion meiner Gäste war übereinstimmend: "Na ja, ganz nett". Dann kam das Quittenmus von Giano (s.u.) auf den Tisch und wurde auf denselben Teller serviert. Und auf einmal umgab mich ein "Whow", "Hmmm", "Richtig gut."

Außerdem ist die umständliche Vorgehensweise der Fleischzubereitung geschmacklich nicht aussagekräftig, sondern dürfte auf dem üblichen diätischen Gedankengut beruhen.

Ich schlage also vor eine 400g Packung Hühnerbrust zu verwenden und mit dem Schmalz halbgar zu kochen und die Quitten erstmal separat sehr gar zu kochen. Das Fleisch dann in Stückchen schneiden und mit dem Essig-Brot weiterkochen. Die Quitten mit der Küchenmaschine, dem Fleischwolf oder im Mörser zermusen. (Mit dem Zauberstab geht das nur unter Beigabe von etwas Flüssigkeit.) Mit Honig, Ingwer, Muskat und Pfeffer würzen. Beide Zubereitungen mischen und nochmal aufkochen lassen. Dabei je nach gewünschter Konsistenz mit Hühnerbrühe auffüllen.

Im Ofen gebackene Quitten

Daz buoch von guoter spise, 1350: Ein Quittenmus
Holzschnitt Quitte

Das zweite Rezept aus dem ältesten deutschen Kochbuch:

68. Ein kütenmus

Wilt du machen ein kütenmus. so nim küten. wie du wilt. und siude sie gar schoen. und nim denne einen mörser. und stozze sie dor inne clein. und slahe sie durch ein tuch. und nim eyer totern dor zu und siudez do mit und tu ein zucker druf und versaltz niht.

Soviel Quitten nehmen wie man will, gar sieden, im Mörser kleinstoßen und durch ein Tuch schlagen. Eier dazutun und zusammen sieden, Zucker zufügen und nicht versalzen.



Sabina Welserin, 1553: || 68 || Ain basteten von kittine z machen

Schelt die kittine vnnd holdert die ptzen rain saber heras mit ainem eisselin, bacht s jn ainem schmaltz/ darnach filt die kittine mit weinberlach, zcker, zimerrerlach, negellen, darnach nempt das marck von ainem oxen oder ain nierenfaistin hackt klain oder ain abscheffet, das faist von ainem flesch/ vnnd thiet daran gten malasier oder rainfal, zcker, rerlach, negellen, wie ech gt dnckt, den taig z der pasteten fint jr no [61], wie jr jn machen solt.

Sabina Welserin, 1553: || 107 || Ain kittintortten z machen

Nim die kittine vnnd seud s woll vnnd treibs drch/ vnnd th zcker, rerlach vnnd ain starcken wein daran, epffel, biren mach ach also.


M. Marx Rumpolt 1581: || Seite CL, links, Rezept 121 || Ein Quitten-Pasteten

Nim Quitten / schel unnd höl sie auß / setz sie auff in einem Wasser / und quell sie wohl / besteck sie mit Neglein und mit Zimmet / machs in eine Pasteten / die hoch aufgetrieben ist / mit butter / Zucker und Zimmet / laß in einem Ofen backen / so kanstu es kalt oder warm geben. Und wenn du es wilt anrichten / so besträw es mit weissem Zucker / so ist es gut und wolgeschmack. Also bäckt man die Quitten Pastete.

Quitten im Teigboden
Das köstliche Ergebnis

Einen Mrbeteig machen, am besten mit 500g Weizenvollmehl und ihn wie blich mindestens 1 Stunde ruhen lassen und spter mit 2/3 des Teiges eine Springform bis an den oberen Rand hinauf auskleiden.

Inzwischen die Quitten abreiben und ungefähr 30 min kochen. Dann schälen und das Gehäuse entfernen. Das könnte sich als etwas problematisch erweisen. Wir mußten den Apfelausstecher mit dem Holzhammer reintreiben!

Eine Mischung machen aus 2 TL gem. Nelken und 2 TL gem. Zimt, gleichmäßig in die Quitten verteilen, dann in jede einen halben TL Zucker streuen und eine Butterflocke obenauf setzen. Aus dem übrigen Teig eine runde Platte auswellen und über die Quitten breiten, mit dem Rand verbinden und ein paar mal einschneiden.

Bei 180°C solange backen bis der Kuchen schön gebräunt ist.


Monatsrezepte Dezember 2003


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