Gefüllte Ente (traditionell)

Gefülltes Huhn (16. Jh.)

Ein gefülltes Ferkel (1350)

Köche mit Geflügel

Gefüllter Aal (1350)

Gefüllte Schleien (1694)

Gefillte Fisch (jüdisch)


Verschiedene Braten in der eigenen Haut


Gefüllte Ente
Entenhackbraten - ein Bauerngericht aus Umbrien

Mitschrift der Fernsehsendung Schlemmerreise Italien am 09.11.2003:

Click aufs Foto = Schritt-für-Schritt-Anleitung in 9 Bildern!

Von einer Ente vorsichtig die Haut ablösen und zur Seite legen, die Ente ausbeinen.

Das ausgelöste Entenfleisch mit Butter und Schinken in einer Küchenmaschine oder mittels Fleischwolf zu einer Farce verarbeiten. Hackfleisch vom Schwein und vom Kalb und rohe Bratwürste (Salsiccia) hinzufügen, auch kleingeschnittene Karotten, Mortadella, Salz und Pistazien, außerdem 100 g geriebener Parmesankäse und vier verquirlte Eier.

Alles zusammen in die Entenhaut füllen und zunähen. Für 70min bei 250°C im Ofen braten, zwischendurch anstechen, damit das Fett austreten kann.

Wird serviert mit Gemüsen der Saison.

Zum Vergleich, für Mengenangaben und mit Bild:     Paté de Canard LUCULLUS


Für ca. 8 Portionen:

1 Ente (zB. von Penny oder Aldi für unter 4,00 €,
sehr preiswert und dennoch gut!)
200g Mortadella
200g gekochter Schinken
100g kalte Butter
2 mittlere Karotten

500g Hackfleisch
100g geriebener Parmesan
½ Tüte ausgelöste gesalzene Pistazien
½ Handvoll Salz

Das ist ein typisches Olla Potrida-Gericht, man kann hineintun, was man grade in der Küche hat! Statt Karotten zB. Kartoffeln oder Zuccini, statt Schweinehackfleisch kann irgendein anderes Fleisch durch den Wolf gedreht werden. (Ich habe zB. die Salsiccia weggelassen, weil ich sie nirgendwo kaufen konnte.)

Aufgeschnittene gefüllte Ente

Die Ente waschen, abtrocknen und das überflüssige Fett am Hals wegschneiden. Dann auf die Brust legen und mit einem scharfen Messer die Haut an der Wirbelsäule entlang vom Hals bis zum Schwanz aufschlitzen. Die Haut behutsam von dem Fleisch lösen und die Ente vollständig ausbeinen. Das ist am Anfang recht schwierig und ungewohnt, nur Mut! Man muß versuchen die Haut soweit wie möglich mit den Fingern vom Körper zu lösen. Danach erst verwendet man das Messer, (siehe Fotos) - dabei besser etwas viel Fleisch an der Haut lassen, als diese zu verletzen.
Achtgeben, daß die Haut nicht durchstochen wird; es ist wichtig, daß sie nirgendwo beschädigt ist. Sollte das doch geschehen muß später auch diese Stelle vernäht werden oder man verwendet ein Schweinenetz (siehe Gefülltes Huhn). Die Unterschenkelknochen dicht am Fuß abtrennen, so daß die Füße in der Haut bleiben und für die Optik erhalten bleiben. Ebenso den Flügelknochen soweit wie möglich enthäuten, am besten bis zum Gelenk, da läße er sich gut abtrennen.

Das Fleisch von den Knochen schneiden und schaben. Dann zusammen mit der Butter, Schinken und Mortadella durch den Fleischwolf drehen. Als letztes die Karotten, dann ist der Wolf hinterher besser zu reinigen! Die Farce mit den restlichen Zutaten mischen. Nach Geschmack würzen.

Die Haut mit der Innenseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen, den großen Schnitt vorne schon mal zunähen. Dann die Haut mit der Außenseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen, mit Salz einreiben. Die Farce darauf verteilen, die Seiten der Haut zusammennehmen und prüfen ob die Ente zu sehr gefüllt ist. Denn dann könnte sie beim Braten "platzen", da sich die Füllung beim Garen sehr stark ausdehnt (siehe meine  Vorher-Nachher-Fotos in der Mitte).

Die Haut zusammennähen, dabei einen Baumwollfaden verwenden und, wenn im Haushalt vorhanden, eine Ledernadel. Am besten beginnt man in der Mitte der Seite und sticht ca. ½ cm von der Hautkante entfernt hinein, dann näht man überwendlich mit ca. 1cm langen Stichen. Das dauert! Aber es ist wichtig alles gut zuzunähen, sonst quillt die Füllung heraus.

Die gefüllte Ente mit der Naht nach oben in eine Auflaufform legen und im Backofen bei mittlerer Hitze (ca. 175°) etwa 60min braten und dabei häufig mit dem Bratenjus oder mit Salzwasser begießen. Etwa nach der Hälfte der Backzeit oder nachdem diese Seite gut gebräunt ist, herumdrehen, dann die Ente einige Male anstechen. Denn jetzt sieht man schon gut wie sie anschwillt, dagegen muß etwas unternommen werden, der Druck muß raus!
Das führt dazu, daß beim Anstich erstmal eine kleine Fontäne herauskommt. Bei mir lief das dann eine ganze Zeit weiter - eventuell nochmals anstechen, wenn der Strom versiegt. Wenn der heraustretende Saft nicht mehr rosig, sondern klar und durchsichtig ausläuft, ist die "Entenpastete" gar. Die rosig ausgelaufene Substanz sind Blutbestandteile und bilden im Fond eine wabbelige halbfeste Masse. Fast der gesamte Rest der Flüssigkeit ist pures Fett!!! Eine Sauce daraus ist also reine Geschmackssache, in jedem Fall aber sehr geschmack- und gehaltvoll.



13. oder 14 Jh.: Gefülltes Huhn - Pullaille Farcie - Ballottine de Volaille

Zutaten für 6-8 Portionen:

1 Suppenhuhn
ca. 2 l Rinderbrühe

500 gr Hackfleisch vom Schwein und Kalb
3 Eier
50 gr. geriebener Käse
2 gem. Gewürznelken
gem. Kardamonkörner aus 4 Schoten
1 TL Gewürzmischung aus:
gem. Kümmel, gem. Ingwer, gem. Zimt, gem. Muskatnuss

2 Eigelb
1 Msp Safran
1 EL Milch
Salz, Pfeffer

Geflügelbauer

Der Empfehlung des mittelalterlichen Autors folgend, mit viel Fingerspitzengefühl einen Strohhalm oder eine Pipette am Hals unter die Haut des Huhns schieben, dann durch Aufblasen die Haut lösen und vorsichtig, ohne sie zu verletzten, wie einen Handschuh umstülpen und abziehen.
Anschließend das Huhn entbeinen, also das Fleisch von den Knochen schneiden. Sehr fein hacken oder durch den Wolf drehen. In einer Schüssel mit dem gehackten oder durchgedrehten Kalb- und Schweinefleisch und mit der Gewürzmischung, den Eiern, dem geriebenen Käse, Salz und Pfeffer mischen.
Die Haut des Huhns ausbreiten und von beiden Seiten salzen und mit der Farce füllen, dann zunähen. Das Huhn darf nicht zu prall gefüllt sein, da sich die Füllung beim Kochen ausdehnt und sonst eventuell herausquillt.
In einem großen Topf in der Rinderbrühe in etwa 1 Stunde garen, die Flüssigkeit darf dabei nicht stark kochen.
Die 2 Eigelb mit dem Salz, dem Safran und der Milch verquirlen. Das gefüllte Huhn aus der Brühe nehmen und mit der Mischung bestreichen, dann in eine feuerfeste Form legen und bei 250° C im Ofen goldbraun backen. Abkühlen lassen, denn das Gericht wird kalt serviert. Man sollte es also - wenn möglich - am Vortage zubereiten.

Sollte die Haut des Huhnes beim abtrennen nicht heil geblieben sein, kann man die Füllung mit einem Schweinenetz zusammenhalten und erst danach in die Haut einnähen.

Aus übriggebliebener Farce Fleischklößchen machen und mitkochen.

In einer Variante wird vorgeschlagen, die verquirlten Eigelb mit gehacktem Gemüse oder Kräutern (z. B. Spinat oder Petersilie) grün zu färben.

Aus dem "Viandier de Taillevent" (verfasst zwischen 1373 und 1392, grundlegender Urtext älter), nach Rupfen Sie den Schwan wie eine Gans



|8| Ein gebraten gefueltez ferhelin
Das Buch von guter Speise (um 1350)

Ein gebraten gefueltez ferhelin mache also: Nim ein verkelin, daz
drier wuochen als si, vnd brue daz kuele vnd zuehe im daz har allez
abe, daz man ez iht wunde. so sol man im vemme den rans vzzene
die hut lazzen. vnd loese beide fleisch vnd gebeine abe vnd allez
daz ez in dem libe hat, an die klawen, die ez nidennen hat vf den
fuezzen. vnd nime des fleisches, daz dor vz gezogen ist, wol als
zwai eier vnd suede ez vilnach gar. vnd nimme danne daz vnd
spec vnd hackez. tuo rowe eyer dor zvo vnd einen sniten brotes vnd
peterlin krut vnd saltz zvo mazze. vnd fuelle da mit daz ferkelin
niht alzvo vol vnd forne den munt vnd legez sanfte in einen kezzel,
laz ez erwallen, daz die hut iht zvo breche. so
nim ez denne vnd lege ez vf einen hülzinen rost vnd brate ez
sanfte. Alz ez denne wol geroest si, so nim ein bret vnd lege daz
vf eine schuezzeln, mache vf daz bret vier steckelin vnd cleide daz
bret mit eime blat von eyern vnd setze das verkelin dar uf, cleide
ez auch mit eime blate vnd laz im die oren dar vz gen vnd den
munt vnd trage ez hin.

Ein gebratenes gefülltes Ferkel.

Ein gebratenes gefülltes Ferkel mache folgendermaßen: Nimm ein Ferkel, daß drei Wochen alt ist und brühe es kalt (also nicht zu heiß) und ziehe ihm das Haar alles ab (schabe es ab) ohne es zu verletzen. Sodann soll man ihm, beginnend um den Bauch herum, die Haut abziehen. Und löse beides, Fleisch und Knochen heraus und alles, was es im Körper hat (Eingeweide) ohne die Klauen*, die es an den Hufen hat.

Und nimm das Fleisch, das daraus gezogen ist, soviel wie zwei Eier** und koche es beinahe gar. Und nimm dann das und Speck und hacke es. Gib rohe Eier dazu und eine Schnitte Brot und Petersilienkraut und salz' es zu Maßen (mit Maß). Und fülle damit das Ferkel (die abgezogene Haut des Ferkels) nicht allzu voll, und ?*** den Mund und lege es sanft (vorsichtig) in einen Kessel, läßt es kochen, daß die Haut nicht aufplatzt (= schwach sieden). So nimm es dann und lege es auf einen hölzernen Rost und brate es vorsichtig.

Wenn es dann gut geröstet ist, so nimm ein Brett und lege das auf eine Schüssel, mache auf das Brett vier Stöcke und kleide das Brett mit einem Blatt**** von Eiern und setze das Ferkel darauf und kleide es mit einem Blatt und lasse die Ohren darausgucken und den Mund und trage es auf.
(Das Ferkel soll also auf die Spieße gesteckt und mit einer Teigschicht verkleidet werden, sodaß nur noch Ohren und Schnauze zu sehen sind.)

* mit abgetrennten Klauen wäre die Haut nicht mehr 'dicht'
** von dem gesamten aus dem Ferkel gezogenen Fleisch wird also nur eine kleine Menge weiterverwendet!!
*** im Mondseer Kochbuch heißt es: 'und verbind ihm das Maul'
**** Blatt - Teigblatt, vielleicht ein Eierpfannkuchen



Ein gefüllter Aal... und ein Hecht

|| 37 ||
|37:1| Ein geriht von vrischen elen.
|37:2| Nim frische ele, zuech in abe die hut vnd snit abe daz haubt, laz
|37:3| sie gar sieden vnd tuo her vz die grete, stoz krut, eyer vnd schoene
|37:4| brot, vnd mit dem ale hacke salbey. dar zvo fuelle die hut vnd brat
|37:5| in vnd vuege daz haubt zvo dem ale. cleide in mit einen duennen
|37:6| teige. vnd ein blat von eyern vnd mach in druf, roestin vnd gib
|37:7| in hin.

37. Ein Gericht aus frischen Aalen.

Man nehme frische Aale, ziehe ihnen die Haut ab (nicht beschädigen, wird noch gebraucht) und schneide den Kopf ab (nicht wegwerfen). Man lasse sie garkochen und entferne die Gräten. Man zerstoße Kräuter, Eier und feines Brot (Weizenbrot ohne Krusten). Und mit alldem hacke Salbei (gehackten Salbei dazugeben). Damit fülle man die Haut und brate ihn (den Aal) und bringe den Kopf wieder an dem Aal an. Man überziehe ihn mit einem dünnen Teig und einer Schicht Ei (einem Blatt von Eiern), brate und serviere ihn.

(In der eigenen Haut und einem Teigmantel gebratenes Mus aus Aal mit Eier, Brot und Kräutern.)

|| 46 ||
|46:1| Ein geriht von vischen.
|46:2| Nim einen frischen hechde, loese im abe die hut von dem hechde,
|46:3| suede in gar schone vnd lise vz die grete. vnd nim krut vnd stoz
|46:4| ez mit dem vische, tuo dar zvo ro eyer vnd saffran vnd fuelle die
|46:5| hut des hechdes wider, vnd daz haubt, daz roest ein wenic vnd
|46:6| gibz hin.

46. Ein Gericht aus Fischen.

Man nehme einen frischen Hecht, löse die Haut vom Hecht ab, koche ihn schön gar und löse die Gräten heraus. Und man nehme Kräuter und zerstoße sie mit dem Fisch, gebe rohe Eier und Safran dazu und fülle die Haut des Hechtes wieder (mit dem Gemisch), und den Kopf (anbringen), das Ganze röste man ein wenig und serviere es.

(In der eigenen Haut gebratene Masse aus Hecht, Eiern und Kräutern.)

Nach dem "Daz buoch von guoter spise" in den Kochbuchtexten von Thomas Gloning



1694: Gefüllt - gebratene Schleyhen zubereiten
Gefülte Schleihe

Wann ihr wollt Schleyhen füllen, so ziehet die Haut herab, dann sie lässet sich gern abziehen, schneidet das Fleisch von dem Gradt hinweg, dass der Gradt ganz bleibt. Nehmet das Fleisch, und hack es klein mit schwarzen Weinbeerlein und geschweißte Zwiebel, thut Pfeffer, Ingber und Saffran darein, hacket etliche Eyer-Dottern darunter und wann die Füll gehacket ist, so nehmet sie, und streich sie über den Fisch-Gradt, ziehet die Haut darüber, legts auf einen Rost, und bratets, machet eine saure Brühe darunter, und gebets warm auf einen Tisch, so ist es ein gefüllter guter Fisch.

Aus "Alte Hof- und Klosterküche" Reprint Verlag Leipzig



Ein historisches jüdisches Rezept: Gefilte Fisch - gefüllter Fisch

1 Hecht (etwa ein Kilo), 2 Scheiben Barches, 1 Ei, 2 Zwiebeln, 2 Petersilienwurzeln, 1 Mohrrübe, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer

Gefilte Fisch

Den Fisch putzen. Dann die Haut am Kopfteil mit einem scharfen Messer einschneiden, vorsichtig unter die Haut greifen und diese langsam bis zum Schwanz abziehen, dabei acht geben, dass sie nicht zerreisst. Das Fischfleisch entgräten, durchdrehen und mit den eingeweichten und ausgedrückten Barchesscheiben, den zerdrückten Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Ei und einer geriebenen Zwiebel verarbeiten. Die Füllung in die Fischhaut geben. Das geputzte Wurzelwerk mit einer Zwiebel, dem Fischkopf und der Rückengräte in Salzwasser kochen. Die Brühe über den gefüllten Fisch seihen und diesen bei schwacher Hitze köcheln. In einer Schüssel anrichten, die Brühe darüber gießen und gelieren lassen.

Dresdner Neueste Nachrichten Online - Sonnabend, 23. November 2002



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