7 Spargelrezepte

aus dem 15., 16. und 17. Jahrhundert und
2 antike römische Rezepte von Apicius

 

Erstaunlich einfach zuzubereitende, aber dennoch sehr schmackhafte, ja sogar delikate,  mittelalterliche Rezepte für das feines, aromatische Gemüse. 

Köchin
Spargel mit Safran - Asperge au Safran

Originaltext: <<8>> De li sparaci.
Togli li sparaci, e fàlli bolliere; quando sieno bullati, ponili a cocere con oglio, cipolle, sale e zaffarano, e spazie trite, o senza.

Über die Spargel.
Nimm die Spargel und koche sie. Wenn sie gekocht sind brate sie in Öl, mit Zwiebeln, Salz, Safran, mit zerstampften Gewürzen oder ohne.

"libro della cucina del secolo XIV", Bologna, 1863
8. Rezept aus dem toskanischen Traktat "Kochbücher des 14. Jh." von Francesco Lambrini - Reprint Bologna, 1968

Zutaten für 4 Personen:

1 kg grüner oder weißer Spargel
2 l Wasser
Salz, Zucker, Zitrone, Brotkanten
2 EL Olivenöl, kaltgepresst
2 gehackte Frühlingszwiebeln
7 oder 8 Safranfäden
Salz
Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuß

Zubereitung:

Spargel sorgfältig schälen und die holzigen Enden abschneiden. Nochmals waschen und in leicht kochendem Salzwasser ca. 10 min garen, am besten mit einer Prise Zucker, einem Spritzer Zitrone und einem Kanten Weißbrot oder altem Brötchen (das saugt eventuelle Bitterstoffe auf und wird anschliessend weggeworfen)..

Die Stangen sollen noch recht knackig sein und dürfen sich nicht biegen. Spargel braucht je nach Stärkegehalt und Dicke 12 bis 18 min bis er ganz gar ist.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und die feingeschnittenen Zwiebeln andünsten. Die Spargelstangen und den Safran dazugeben und bei geschlossenen Deckel auf kleiner Flamme 5 - 10 min köcheln lassen. Das Ganze wenden, salzen, pfeffern und mit Muskat würzen, dieselbe Zeit weiterköcheln.

Die Spargel sollten laut Autor nur leicht angebräunt aufgetragen werden, ich mag sie allerdings auch gut gebraten. Achtung, die Zwiebeln sollten nicht zu dunkel werden! Eventuell muß mit etwas Flüssigkeit (am besten Spargelwasser) angegossen werden.


Spargel      nach Bartolomeo Sacchi / Platina, De honesta voluptate - 1474
Koche den Spargel für einige Minuten. Richte ihn an auf einer Platte. Schwenke mit Olivenöl. Schwenke mit gutem Essig (unbedingt Balsamico verwenden!). Salze, bestreue mit Pfeffer. Trag es auf.
(Der Text ist nicht vom Original, sondern aus dem Englischen übersetzt.)

Spargel-Salat      nach Rumpolt, Ein New Kochbuch, 1581
15. Spargel Salat/ der auch gequellt ist/ vnnd klein geschnitten/ oder gantz angemacht/ ist auff beyde manier gut. Du kanst jn machen mit Erbe?bru:eh/ mit ein wenig Butter/ Pfeffer vnnd Essig/ warm auff ein Tisch gegeben. (fol. 158a).

15. Spargelsalat: gequollenen* Spargel, im Ganzen verwendet oder aber in Stücke geschnitten. Anzumachen entweder mit Erbsbrühe oder mit ein wenig Butter oder aber mit Pfeffer und Essig. Noch warm auftragen.

Spargel an weißer Sauce     nach Pierre la Varenne, Le Cuisinier François, 1653

Nimm die Spargelsprossen, schäle sie und schneide sie gleich lang, koche sie in Salzwasser und nimm sie aus dem Wasser, wenn sie erst leicht gekocht sind. So schmecken sie am besten. Lasse sie abtropfen, mache dann eine Sauce von frischer Butter, einem Eigelb, Salz, Muskatnuß und ein paar Tropfen Essig; wenn alles gut gerührt und die Sauce sahnig ist, serviere sie.

Zutaten:

1 kg Spargel
1 TL Butter, Salz, Zucker, Zitrone, Brotkanten
Für sie Sauce:
ca. 3 EL Butter
1/2 TL Zucker
1 Eigelb
1/2 TL Salz
11/2 TL Kräuteressig oder Zitronenessig
1 Msp Muskatnuß
Zubereitung für 4 Personen:

Den Spargel wie oben beschrieben ca. 15 min kochen, zusätzlich die Butter dem Kochwasser beigeben.

Die Sauce im Wasserbad bereiten: Die Hälfte der Butter schmelzen lassen, die anderen Zutaten mit dem Schneebesen einrühren, dann die restliche Butter unterrühren. Die Buttermenge ist im Sinne des Wortes Geschmackssache, also abschmecken und eventuell noch mehr hinzufügen. Die Sauce unter ständigem Rühren auf Eßtemperatur erwärmen, aber nicht kochen und zu dem gut abgetropften Spargel servieren.

la Varenne wurde mit 10 Jahren von seinem Vater "in das Leben geschickt", sprich alleine gelassen. Er gilt als der Erfinder der "modernen" ( nicht mehr überwürzten, mittelalterlichen) Küche, des Fonds und der Mehlschwitze.

Kalte Spargel-Patina - Patina de asparagis frigida     Nr. 132 aus dem Vierten Teil des Apicius-Kochbuches    (4. Jh.)

Bereite ein Spargelpüree und treibe es durch ein Sieb. Ferner bereite Feigendrosseln (Grasmücken) wie üblich vor. Nun verreibe im Mörser 6 Skrupel Pfeffer mit Liquamen, Wein und passum und lasse dies im Kessel mit 3 Unzen Öl verkochen. Jetzt verklopfe in einer eingefetteten Schüssel 6 Eier mit oenogarum, mische das Spargelpüree und die Pfefferwürze gut darunter, lege die Drosseln hinein und lasse den Eierkuchen auf heißer Asche gar werden. Wird mit Pfeffer überstreut und kalt aufgetragen.

Zutaten für 6 Personen:

2 kg Spargel
4 Wachteln oder 4 Hühnerbrüste
6 Eier
1 El Wein
1 El Likörwein
2 El Fischsauce
1 geh. TL gemahlener Pfeffer
ca. 80 ml gutes Öl
Zubereitung:

Wachteln vorbereiten und halbgar kochen. Spargel kochen, abschütten und durch ein Sieb passieren (Flotte Lotte oder tatsächlich im Mörser zerstampfen). Pfeffer mit Wein, Likörwein, restlicher Fischsauce und Öl in einen Topf geben und aufkochen. Die Eier mit etwas Fischsauce mischen und unter den Spargelbrei rühren. In eine Auflaufform geben, die Wachteln darauflegen und mit der Sauce übergiessen. 25-30 min auf mittlerer Schiene backen. Mit Pfeffer bestreut servieren. Im Orginal wird das Gericht kalt serviert.

Moderne Umsetzung frei nach: I.G. Giacosa - Geniessen wie die alten Römer. Eichborn 1995

garum (griechisch), liquamen (latein) - Fischsauce; oenogarum - garum mit Wein und Gewürzen; passum - besonders gesüßter Wein, sozusagen eine spezielle Auslese, darstellbar durch besonders süßen Südwein, der etwas Honig enthalten kann.

Eierkuchen mit Spargeln     Nr. 133 aus dem Vierten Teil des Apicius-Kochbuches    (4. Jh.)

In einen Reibstein gib die Kopfenden von Spargeln und verreibe sie mit Wein, Pfeffer, Liebstöckel, frischem Koriander, Bohnenkraut, Liquamen und Öl. Diesen Brei schütte in eine eingefettete Pfanne, vermische ihn mit Eiern (schlage Eier darüber) und setzte die Pfanne aufs Feuer. Wenn alles gestockt ist, streue Pfeffer über und serviere.

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Spargel oder 4 Dosen grüne Spargelspitzen
1 kleine Zwiebel
150 ml Weißwein
15 ml Olivenöl
30 ml Fischsauce
frischer Korinander, gehackt
1 Tl Bohnenkraut, am besten frisch gehackt
1 TL Selleriegrün oder Liebstöckeö
1/2 Tl schwarzer Pfeffer, gemahlen
4 Eier
Zubereitung:

Spargel kochen und abkühlen lassen oder roh verarbeiten*. Währenddessen die Zwiebel fein würfeln, weichdünsten und ebenfalls abkühlen lassen. Spargel und Zwiebel im Mixer pürieren. Wein, Öl, Fischsauce und die Gewürze untermengen. Die Mischung in eine gefettete Form füllen, die Eier darüberschlagen und bei 190 C backen. Vor dem Auftragen den frisch gemahlenen Pfeffer darüberstreuen.

Moderne Umsetzung frei nach: A. Dalby, S. Grainger - Küchengeheimnisse der Antike


Spargel     Nr. 72 aus dem Vierten Teil des Apicius-Kochbuches    (4. Jh.)

Trockne den Spargel und wirf ihn ein zweites Mal in kochendes Wasser: auf diese Art bleibt er fest.

Dieses doppelte Kochen dürfte besonders für den empfindlichen grünen Spargel interessant sein.
Die "alten Römer" verwendeten noch den wilden grünen Spargel, heute eine besonders aromatische, seltene Spezialität.


* Sowohl Bleichspargel als auch grüner Spargel kann auch roh gegessen werden, man kann auch jede Stangendicke verwenden, allerdings ist der Geschmack strenger, je dicker die Stange ist und man sollte das Schälen nicht vergessen.

Die Bewertung des Geschmackes ist unterschiedlich, manche nennen den Geschmack des rohen Spargels sehr delikat leicht süsslich und in Richtung Erbsen), manchen fehlt der typische Spargelgeschmack, da die Asparaginsäure erst beim Kochen ihren Geschmack entfaltet.


Monatsrezepte Juni 2002


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