Lammragout,
Lammeintopf,
gedünstetes Lamm

1 x Forme of Curry,
2 x Apicius


Ostern ist vorbei, die ersten Lämmer sind längst geboren. Deshalb ist mein Aprilrezept ein mittelalterliches Lammragout. Und als Zugabe zum Vergleich ein altrömisches Lamm-Stew. Beide Rezeptbearbeitungen entnahm ich aus: "Das Buch vom Kochen und Essen" von Reinhard Hauschild, erschienen 1975 im Seewald-Verlag und leider nur noch antiquarisch erhältlich. Als drittes das gleiche Rezept in der Interpretation von Hans-Werner Peschke und Werner Feldmann aus: "Kochen wie die alten Römer" (Artemis und Winkler, 1995).

Monchelet - Pikante Lammbissen     The Forme of Cury, um 1390

XVI.   Mounchelet
Take veel or muton and smite it to gobets. Seeþ it Ö gode broth.  Cast þto erbes  yhewe gode wyne. And a qntite of Onyons mynced.  Powdo fort and Safron. And ayle it w ayren and vions.  But lat not seeþ aft.

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Mittelstück vom Lammhals, in Stücke geschnitten
1/2 l Fleisch- oder Gemüsebrühe
2 geh. EL frische Minze *
1 TL Thymian
1 TL Majoran
4 kleine Zwiebeln
1/4 l trockener Weißwein
1 Pr Safran
1 Pr gem. Ingwer
1/4 TL gem. Zimt
Salz, Pfeffer
2 Eigelb
1 EL Zitronensaft (oder scharfer Obstessig)

Zubereitung:

Fleisch vom Fett befreien und mit der Brühe, der gehackten Minze, den restlichen Gewürzen (bis auf den Zitronensaft) und dem Wein 1 1/2 Stunden bedeckt köcheln lassen.
Das Fleisch herausnehmen und warmhalten. Die Eigelbe mit wenig heißer Brühe verrühren und in der Pfanne unter Rühren dick werden lassen. Vom Herd nehmen, den Zitronensaft beimischen, eventuell noch nach Geschmack schärfen, dann über das Fleisch geben und heiß servieren.

* Bei mir sprießt sie schon draußen im überwinterten Blumenkübel, auch ein guter Lebensmittelhändler sollte Topfpflänzchen davon haben oder versucht es mal in der Karstadt-Lebensmittelabteilung. Eine Mengenangabe für Trockenminze ist schwer zu machen, es kommt sehr auf die Sorte an und auf die Lagerung. Ich würde es erst mal mit einem EL versuchen und dann nachdosieren.

Wie üblich macht das Orginalrezept keine Angaben über Zutaten-Mengen oder die Art der verwendeten Kräuter. Die entstehende Sauce sollte aromatisch, würzig und von köstlichem goldgelb sein.

Zum Thema Gewürz in diesem Rezept vergleiche auch die englische Seite:   Monchalet.   Diese Variante empfiehlt übrigens die Verwendung von Rotwein. Die Seite ist Bestandteil der   Cookery Pages  von Fra Niccolo Difrancesco (SCA).

Haedinam sive agninamex caldatum - Eintopf aus Kitz oder Lamm     Apicius, De re coquinaria, Rezept 349.

Zutaten für 4 Personen:

2 Stücke vom größeren Halsende des Lammes, ca. 1,5 kg
1 große Zwiebel
1 gestr. TL gem. Koriander
Pfeffer, gemahlen
1/2 TL gem. Kümmel
2 gestr. TL gem. Liebstöckel
1/4 l trockener Weißwein
3 EL Olivenöl
3 TL garum
1 TL amulum

Zubereitung:

Das Fleisch vom Fett befreien und in gleich große Stücke schneiden. Die Zwiebeln hacken. Beides in eine Kasserolle geben und Koriander, Pfeffer, Kümmel, und Liebstöckel hinzufügen. Weißwin, garum und Öl beigeben, langsam zum Köcheln bringen, zudecken und ca. 75 min weiterköcheln lassen.
Dann die Lammteile herausnehmen und warm stellen. Sud in eine Pfanne abgießen, amulum mit dem Sud verrühren und aufkochen lassen, ständig rühren bis die Sauce eindickt. Die zurückgebliebenen Zwiebeln und Kräuter nun wieder hinzutun und miterhitzen.
Die fertige Sauce über das Fleisch gießen und servieren.

Dies ist ein Eintopf ähnlich dem Irish Stwe. Man nehme billigere Teile des Lammes, etwas das größere Halsende - daraus wird ein Gericht, das nach Kräutern und Wein duftet. Auch wenn man es aufbewahrt, verliert es nichts von seinem Geschmack, wie die meisten Eintöpfe.

Das nach den griechischen Wortstamm garum genannte Gewürz dürfte uns allen eher als liquamen bekannt sein. Es ist die typisch römische Würzsauce aus vergorenen Fischen, die damals in Fabriken hergestellt wurde. Es wurde anstelle von Salz verwendet, wird es im Rezept allerdings durch dieses ersetzt, so entgeht einem der Reiz des typischen Geschmacks. Die bessere Möglichkeit ist liquamen durch Sardellenpaste, Austernsauce oder vietnamesische Fischsauce zu ersetzen.

Als Bindemittel für Soßen ist fast immer amulum genannt; dieses Wort läßt sich nicht übersetzen; es handelt sich um eine Art Stärkemehl, stattdessen verwenden wir Maisstärke oder Kartoffelmehl.

Aliter haedinam sive agninam excaldatam - Gedünstetes Zicklein oder Lammfleisch

Apicius, De re coquinaria, Rezept VIII 6.2.

Gib das geschnittene Fleisch in einen Topf. Hacke eine Zwiebel und Koriander fein, stampfe Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, liquamen, Öl und Wein. Lasse dies kochen, gieße es in ein flaches Gefäß, binde mit amulum. Wenn man Lammfleisch nimmt, gibt man den Inhalt des Mörsers auf das rohe Fleisch, wenn man Zicklein nimmt, während es kocht.

Zutaten für 4 Personen:

800 g Lammragout
2 EL Sonnenblumenöl
1 Zwiebel
1 dl Weißwein
1/1 EL Koriander
1/2 EL Liebstöckel
1/4 Tl Pfeffer
1/4 TL Kümmel
2 EL Austernsauce
1 TL Maispulver
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden und im heißen Öl anbraten. Die gehackte Zwiebel zugeben und kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen, den gehackten Koriander und Liebstöckel, den gemahlenen Pfeffer, Kümmel und die Austernsauce zugeben und zugedeckt 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Die Sauce mit dem Maispulver binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezepte des Monats April 2003


Historische Küche - Mittelalterlich kochen

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