Das sog. "Harpestreng Kochbuch",

auch bekannt als "Libellus de arte coquinaria" ist eine der frühesten bekannten westeuropäischen Rezeptsammlungen.

Diese Sammlung von 45 Rezepten ist im Original wohl in französischer Sprache verfasst worden und ist wohl auch in Frankreich entstanden. Sie liegt heute über den 'Umweg' einer verlorenen mittelniederdeutschen Übersetzung in 4 Handschriften in Altdänisch (Kodes K und Q), Altisländisch (Kodex D) und Mittelniederdeutsch (Kodex W) vor (siehe Grewe und Hieatt).

Es handelt sich im (Vorläufer)-Urtext um die älteste oder zweitälteste Quelle zur mittelalterlichen Küche. (Die überlieferte Quelle der 250 Rezepte des französich-italienischen "Liber de coquina" entstand um 1310 und damit ist deren Urtext eventuell älter, ev. auch um 1250.)

Meine deutsche Übersetzung

Kodex K

ca. 1300, 147 Pergamentblätter, 11.7 x 9 cm, (Königliche Bibliothek Kopenhagen/Det Kongelige Bibliotek Kopenhagen, Signatur: NKS 66 8º, Harpestræng: Liber Herbarum), enthält in altdänischer Sprache ein Kräuterbuch, ein Lapidarium, und das hier behandelte Kochbuch (7 Blätter, 140 r - 146 v).

Das Manuskript stammt aus dem Besitz des Henrik Harpestræng (auch Harpestreng = Magister Henricus Dacus, gest. 1244). Er studierte Medizin in Frankreich und wurde Arzt des dänischen Königs. Für das Kochbuch dürfte er nicht der Autor, sondern eher der Sammler oder Übersetzer sein, der Schreiber wurde identifiziert als der Mönch Knud Jul.

Es wurde erstmals 1826 publiziert durch Christian Molbech (1783-1857).

Internetquelle:

Das Original als SCAN auf den Webseiten der königlichen Bibliothek in Kopenhagen.

Incipit libellus de arte coquinaria  / Das sog. Harpestreng-Kochbuch (13. Jh.) - auf den Webseiten von Thomas Glonings Projekt Monumenta Culinaria et Diaetetica Historica

 

Kodex Q

ca. 14. Jahrhundert, 5 Pergamentblätter, 11 x 13 cm, (Königliche Bibliothek Kopenhagen/Det Kongelige Bibliotek Kopenhagen, Signatur: NKS 70R 8º), enthält nur das Kochbuch in Altdänisch.

Eine unabhängige Übersetzung derselben Quelle.

Christian Molbech veröffentlichte in Historisk Tidsskrift, vol. 5. Kiøbenhavn 1844, S. 540 - 546 eine Transkription mit Anmerkungen über die Varianten der Rezepte.

Charakteristisch für den Kodex Q ist die Zufügung von kleinen erläuternden Details. Allerdings können diese auch fehlerhaft sein und in die Irre führen. Bsp. Rezept I: die Zufügung von heißem Wasser zum Prozess der Ölherstellung macht hier keinen Sinn, denn es ergäbe eine Emulsion, eine Art von Walnussmilch. Das ist allerdings eine gängige Vorgehensweise bei der Herstellung von Mandelmilch und erklärt wohl den Irrtum (vgl. auch Rezept III). Solche Zufügungen sind typisch für spätere mittelalterliche Transkriptionen.

Internetquelle:

Kokebokmanuskript auf www.notaker.com, Henry Notaker's Old Cookbooks and Food History

Kodex D

ca. 15. Jahrhundert, 74 Pergamentblätter, 14,5 x 11,2 cm, (Royal Irish Academy Dublin, Signatur: 23 D 43, 'A medical miscellany of encyclopaedic character'), enthält nur das Kochbuch in isländischer Sprache.

Kodex W

bekannt als "Mitteldeutsches Kochbuch", publiziert durch Hans Wiswe.

 

Urtext Kodex K Kodex Q Kodex D Kodex W Titel + rekonstruierter Rezepturtext
I 1 1 1 - Walnussöl
II 2 2 2 56 Mandelöl -
III 3 3 3 100 Mandelbutter -
IV 4 - 4 57 Mandelmilch-Torte -
V 5 4 5 58 Saure Mandelmilch -
VI 6 5 6 59,71 Sauce Kameline -
VII 7 6 7 71 Wild mit Sauce Kameline -
VIII 8 7 8 - Senfsauce -
IX 9 8 9 - Senfsauce -
X 10 - 10 - Sauce für Fisch "Jägerart" -
XI 11 9 11a - Eine sparsame Sauce -
XII 12 10 - 71 Pfeffersauce für kleine Fische
XIII 13 11 11b - Grüne Sauce 1
XIV 14 12 12 - Knoblauch-Verjus-Sauce
XV - 13 - - Grüne Sauce 2
XVI 15 14 13 - Weißer Brei
XVII 16 15 14 - Kaliis
XVIII - 16 - 61 Gespickte Milch
XIX - 17 - 62 Vergoldete Milch
XX 17 - 15 - Pastete von Hirschhorn
XXI - 18 - 63 Vergoldetes Huhn
XXII 18 19 16 - Huhn mit Speck 1
XXIII - 20 - 64 Huhn in Brühe
XXIV 19 - 17 65 Gewürzter Hühnertopf
XXV 20 21 18 - Knödel von Hühnern
XXVI 21 22 19 - Hühnchen 'Jägerart'
XXVII - 23 - -
XXVIII 22 24 - - Huhn mit Speck 2
XXIX 23 25 20 - Huhn mit ganzem Eigelb
XXX 24 26 21 66 Hühnerpastete
XXXI 25 27 22 67 Hühner Pie
XXXII - 28 - - Huhn in süßer Mandelmilch
XXXIII - 29 - - Hühnerbrei für Invaliden
XXXIV - 30 - 68 Gekochtes Hühner- und Schweinehack mit Ei
XXXV - 31 - - Gekochtes Hühner, Schweine-Eierhack
XXXVI - - - 60 Byzantinisches Huhn
XXXVII - - - 69
XXXVIII - - - 70
XXXIX - - - 71 Weiße, grüne und gelbe Eierwurst